Lipa drobnolistna (Tilia cordata) - surowiec na zimową czekoladę

 

1. TAKSON: lipa drobnolistna Tilia cordata Miller - rodzina lipowate Tiliaceae (D5, A5)

 

Zimowa czekolada z orzeszków lipy i szyszkojagód jałowca (przepis poniżej)

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA:  lasy mieszane

3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH ZBIERANO: skraje lasów na Ponidziu

4. TOKSYCZNOŚĆ: roślina nieszkodliwa

5. ZBIERANE ORGANY JADALNE:  młode liście i dojrzałe orzeszki

6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: zbiór młodych liści jest średnio wydajny (23'/kg); owoce zbierano rękami i wtedy okazały się one dość wydajne (D w rankingu); przy wykorzystaniu lepszej metody zbioru – obijania orzeszków kijem i młócenia w worku by oddzielić owoce od szypułek - okazały się pierwszorzędnym pokarmem (A w rankingu)

7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: nie wymagana

8. OBRÓBKA TERMICZNA:  zarówno liście jak i orzeszki można jeść na surowo

9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: liście są śluzowate i dość twarde, ale smaczne; orzeszki są również smaczne i mają cienkie skorupki nie utrudniające bardzo jedzenia; można je także zmiażdżyć lub rozetrzeć na smaczną jednolitą masę

10. KALORYCZNOŚĆ: liście są nisko, a orzeszki wysokokaloryczne; te ostatnie mają 5220 kcal/kg

11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): w Polsce powszechnie pito dawniej herbatę z kwiatostanów lip Tilia spp.; poza tym zbierano także czasem na pokarm liście lub zbierano sok z pnia (PFAF); w XVIII w. francuski chemik Missa odkrył, że z niedojrzałych owoców lipy z dodatkiem jej kwiatów można sporządzić produkt o smaku czekolady; była ona nawet produkowana na skalę przemysłową w Prusach, ale zaniechano produkcji, bo czekolada dość szybko się psuła; poza tym można też robić czekoladopodobny nugat z dojrzałych, zebranych zimą owoców (obserwacja własna);  z orzeszków można także otrzymać substytut kawy (Hedrick 1919; Couplan 1989); Kluk (1805-1811) podaje, że z owoców lipy można otrzymać olej podobny jakościowo do oliwy z oliwek oraz kawę i czekoladę; według Moermana (2002) młode pędy i pąki liściowe tegoż gatunku jedli tylko Indianie Chippewa; z liści i kwiatów lip Tilia spp. robiono w Europie i Ameryce północnej herbatę, a z soku – cukier (Hedrick 1919); podczas I wojny światowej polecano wytłaczać z owoców lipy drobnolistnej T. cordata, szerokolistnej T. platyphyllos i amerykańskiej T. americana olej jadalny; T. cordata była prawdopodobnie źródłem jadalnego oleju już w neolicie (Maurizio 1926)

12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: liście były tylko sezonową przyprawą (nie nadają się do kwaszenia); owoce (szczególnie jeśli strząsane na płachtę, a nie zbierane ręcznie) mogły być wartościowym pokarmem (nawet podstawowym) często dostępnym przez całą zimę (lub przynajmniej jej część), nawet podczas mrozów, kiedy niewiele jest innego pokarmu; odżywczy i smaczny, wydajny;

13. CZAS ZBIORU I OBRÓBKI PORCJI „P” I „R”:

Młode liście – 23'/1kg

Orzeszki - 1h 11' - porcja P i 1h 30' porcja R

14. GATUNKI SPOKREWNIONE:  w Azji, a także w mniejszym stopniu w Ameryce Północnej, jadano jeszcze kilka gatunkówlip Tilia spp; głównie parzono z nich herbatę lub jedzono liście, a rzadziej także owoce (PFAF); dla przykładu Indianie jedli podkorze, sok oraz liście lipy amerykańskiej T. americana (Couplan 1989); liście lipy srebrzystej T. tomentosa bywały używane jako dodatek fałszerski do suszonego majeranku Origanum majorana (Facciola 1990)

15. UWAGI: na pokarm najbardziej nadaje się lipa drobnolistna; inne gatunki mają zwykle kutnerowate („włochate”) orzeszki, które mają grube ścianki; poniżej nasz autorski przepis na zimową czekoladę czekoladę, którą wytwarza się niemal wyłącznie z owoców lipy i szyszkojagód jałowca (bez dodatku cukru czy kakao!); UWAGA: trzeba ściśle trzymać się przepisu, gdyż źle spreparowany jałowiec może zaszkodzić

Zimowa czekolada z lipy i jałowca

SKŁADNIKI: dojrzałe owoce lipy, szyszkojagody jałowca, odrobina wody i masła.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Szyszkojagody zmiażdż lekko zawinięte w ścierkę, następnie zalej ciepłą wodą (około 40 stopni C) w proporcji 1kg szyszkojagód na 3 litry wody. Mieszaj wszystko około 15 minut, odcedź. Jałowiec wyrzuć, a odcedzoną wodą zalej jeszcze 2 razy po kilogramie jałowca, także mieszając 15 minut za każdym razem. Potem wodę tą odparuj w łaźni wodnej do konsystencji gęstego syropu. Owoce lipy zmiel w młynku do kawy lub rozetrzyj na grubą mąkę na żarnach nieckowatych (jest to prosty przyrząd - wgłębienie w kamieniu lub pniaku i tłuczek z mniejszego kamienia). Do bardzo gęstego syropu z jałowca dodaj zmieloną lipę i zagotuj. Gorącą masę rozlej na płaski półmisek wysmarowany masłem i pozostaw do ostygnięcia i stężenia. Gotowy nugat pokrój w kostkę i podawaj. Taką potrawę można zrobić zimą niemal wyłącznie z surowców zebranych w lesie.

 

Czyściec błotny (Stachys palustris) - odmiana typowa (var. vulagaris) i polna (var. segetum)

1. TAKSON: Czyściec błotny Stachys palustris 1L., rodzina: Jasnotowate Lamiaceae (A5)

 

 

Odmiana typowa (var. vulgaris) - rodzima dla Polski, występuję w mokrych ziołoroślach i szuwarach, na stanowiskach naturalnych

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Odmiana polna (var. segetum) - prawdopodobnie zawleczona do Polski w prehistorii, dawniej (pół-) uprawiana

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA:  ziołorośla (nie koszone)

3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH ZBIERANO: ziołorośla i szuwary na Ponidziu

4. TOKSYCZNOŚĆ: roślina nieszkodliwa

5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: bulwy, tworzone jesienią; jadalne są także młode pędy i owoce suche tego gatunku, ale ich nie testowano w niniejszej pracy

6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: zbiór dość wydajny, dość szybki; nie jest on bardzo trudny, bo rośliny rosną w pulchnej, wilgotnej ziemi; obróbka – tylko mycie

7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: nie potrzebna

8. OBRÓBKA TERMICZNA: nie jest konieczna, ale bulwy smaczniejsze są po np. usmażeniu niż na surowo

9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: smażone bulwy są bardzo smaczne; przypominają w smaku frytki z ziemniaków; gdy się je ugotuje bardziej czuć lekką, ale wyraźną goryczkę

10. KALORYCZNOŚĆ:  bulwy czyścca błotnego S. palustris są zapewne wysoko kaloryczne; pokrewny czyściec japoński S. affinis zawiera w bulwach wielocukier stachiozę, która nie jest w pełni przyswajalna przez organizm ludzki – zatem bulwy S. palustris, które mogą mieć podobny skład, są raczej dietetyczne

11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE):  Hedrick (1919) podaje, że bulwy tego gatunku były jadane podczas głodu, gotowane lub suszone; Moerman (2002) nic nie pisze o jedzeniu przez Indian tych bulw; wspomina jedynie, że Indianie Gosiute jedli „nasiona” tego gatunku; bulwy S. palustris, wraz z wieloma innymi roślinami, były polecane jako pokarm zastępczy podczas I wojny światowej (Maurizio 1926); miały być one przyrządzane jak szparagi; Łuczaj i in. (2011) podają że był on pokarmem głodowym w płd. i płd-wsch. Polsce do aż do przełomu XIX i XX wieku, a potem tylko przekąską do 1970 roku; najczęściej mielono bulwy i dodawano do zup lub chleba; w XVIII i XIX wieku był jadany w Szwecji i Wielkiej Brytanii

12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: wartościowy pokarm podstawowy

13. CZAS ZBIORU I OBRÓBKI PORCJI „P” I „R”:  

- odmiana typowa - Stachys palustris L. var. vulgaris - czas zbioru 1 kg bulw - około 1 h 23’ pracy (5A)

- odmiana polna - Stachys palustris L. var. segetum - czas zbioru 1 kg bulw - około 43’pracy (5A)

14. GATUNKI SPOKREWNIONE:  najwartościowszym gatunkiem z rodzaju czyściec - Stachys jest S. affinis (syns.: S. sieboldii, S. tuberifera) - cz. japoński, gatunek uprawiany w Chinach i Japonii, rzadziej w innych częściach świata; gatunek rodzimy w północnych Chinach; jadany jest surowy lub po obróbce temicznej (Hu 2005); w podobny sposób wykorzystywane są bulwy S. adulterina, gatunku rodzimego w zachodnim Hubei i przylegającym obszarze Syczuanu (Hu 2005), oraz S. geobomycis; jadalne są także liście S. baicalensis (Kunkel 1984) oraz bulwy i liście północnoamerykańskiego S. hyssopifolia (Tanaka 1976; Kunkel 1984); z liści i szczytów pędów S. officinalis (syn. Betonica o.) wyrabiano smaczną namiastkę herbaty (Facciola 1990); czyściec florydzki - S. floridiana, z południa USA, jest czasem zbierany dla jadalnych bulw i bardzo rzadko uprawiany. 

 

Czyściec błotny w czasie kwitnienia (bulwy tworzą się dopiero jesienią, kiedy część nadziemna zamiera)

Bulwy odmiany typowej

Bulwy odmiany polnej

Tutaj jest link do artykułu o różnicach morfologicznych organów podziemnych obu odmian czyścca błotnego (które były niezauważane wcześniej): 

http://maxbot.botany.pl/cgi-bin/pubs/data/article_pdf?id=4209

 

 

 

Płucnica islandzka (Cetraria islandica) - smaczny i bezpieczny porost jadalny

1. TAKSON: Płucnica islandzka - Cetraria islandica (L.) Ach., Parmeliaceae (A5)

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: bory sosnowe

3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH ZBIERANO: suche bory sosnowe na Ponidziu (tzw. bory chrobotkowe)

4. TOKSYCZNOŚĆ: porost ten zawiera gorycz, która jest szkodliwa i trzeba ją usunąć

5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: plecha

6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: zbiór jest bardzo łatwy i wydajny; najwięcej czasu zajmuje czyszczenie plech z igieł i liści;  w sumie można uzyskać ponad 1 kg suchej plechy po godzinie zbioru wraz z czyszczeniem.

7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: zebrane plechy trzeba moczyć w ługu przez dobę, a potem w świeżej zmienianej wodzie lub w wodzie płynącej, przez kolejną dobę; potem plechę można ugotować

8. OBRÓBKA TERMICZNA: konieczna (1 h); można gotować na parze w dole ziemnym

9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: odgoryczone, gotowane plechy mają przyjemny, specyficzny smak, są galaretowate i bardzo smaczne

10. KALORYCZNOŚĆ: wysokokaloryczna; zawiera do 44% skrobi porostowej (licheniny) i 3% cukru (Wierzilin 1959)

11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): w Szwecji robi się ze skrobi porostowej cukier i alkohol (Wierzilin 1959); porost jadany na całej północy; na Islandii to do dziś pokarm ludzi; także w Ameryce Północnej jadało się ten porost; w Niemczech polecano go do jedzenia podczas I wojny światowej (Maurizio 1926); porost jadany także w Laponii; po wypłukaniu goryczy dodaje się go do maki na chleb lub gotuje się z mlekiem (Hedrick 1919); porost na Północy stosowany jako dodatek do chleba oraz w przemyśle cukierniczym (Podbielkowski 1964)

12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: jeden z najważniejszych pokarmów podstawowych; dostępny przez cały rok; odżywczy i smaczny, wydajny;

13. CZAS ZBIORU I OBRÓBKI PORCJI „P” I „R”: dokładana kaloryczność nie jest znana ale prawdopodobnie czas zbioru i obróbki obu porcji to około – „P” – 1,5h, „R” – 2h (szczegóły – patrz post „Legenda”);

14. GATUNKI SPOKREWNIONE: Cetraria crispa jest użytkowana tak samo jak C. islandica (Podbielkowski 1964); jak pisały Kuhnlein i Turner (1991) Eskimosi z Alaski przyprawiali zupy plechami C. crispa i C. cucullata.

15. UWAGI: porost ten to także wartościowy lek, dostępny także u nas w sklepach zielarskich; jest on sprowadzany z za granicy, gdyż w Polsce płucnica jest pod ochroną prawną; ja do jej przetestowania uzyskałem odpowiednie zgody; mimo, że jej zbiór jest u nas zakazany, można jednak kupić sucha plechę i robić z niej smaczne potrawy.

To bardzo piękny porost ...

... i bardzo smaczny - wymaga jednak dość skomplikowanej obróbki. Najpierw trzeba plech oczyścić z igieł i gałązek oraz liści i wymoczyć przez noc w mocnym roztworze sody oczyszczonej, lub przesianego popiołu z drewna liściastego (im więcej sody lub popiołu tym lepiej; popiół jest słabszy w działaniu od sody)

Potem trzeba porost zawinąć w moskitierę i wrzucić na drugą noc do płynącej wody (rzeka, strumień), lub gotować, zmieniając kilkukrotnie wodę

Wymoczone w rzece plechy

Porost musi być jeszcze ugotowany (około 1h). Jeśli moczył się w rzece, nie trzeba już zmieniać mu wody. Jeśli nie suma czasu gotowania (wrzenia wody) pomiędzy zmianami wody powinna wynosić około 1h. Porost ten po takiej obróbce całkiem traci gorycz i posiada bardzo przyjemny smak. Doskonale komponuje się z miodem i owocami, jako odżywczy, pożywny i zdrowy deser. Może również stanowić pokarm podstawowy. Jest bowiem wysokokaloryczny i zupełnie nieszkodliwy po preparacji.

Płucnica islandzka często występuje razem z chrobotkami (niektóre z nich są również jadalne, jak np. chrobotek reniferowy, ale ze względu na możliwość pomyłki z pokrewnymi gatunkami, które są toksyczne i trudniejsze do spreparowania na pokarm, chrobotki są mniej warte polecenia dla początkujących zbieraczy)

Płucnica rośnie często w dużych grupach...

... jednak czasem trudno ją wypatrzeć wśród igliwia

Jedno ze stanowisk płucnicy islandzkiej i chrobotka reniferowego na Ponidziu

Porost ten występuje zwykle na piaszczystym podłożu w suchych borach sosnowych i, przynajmniej u nas, nie porasta wielkich powierzchni, a rośnie w niewielkich odseparowanych od siebie płatach. Na Podlasiu jest częstszy i tworzy większe skupiska.

Roświta, łączeń baldaszkowaty (Butomus umbellatus)

1. TAKSON: Łączeń baldaszkowaty, roświta Butomus umbellatus L., Łączeniowate Butomaceae (A5)
    

   

   Roświta bywa u nas uprawiana dla ozdoby w oczkach wodnych (tutaj na brzegu stawu rybnego)
   

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: brzegi wód stojących i rzek
3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH GO ZBIERANO: wody na Ponidziu i na Mazurach
4. TOKSYCZNOŚĆ: prawdopodobnie toksyczny na surowo ale po ugotowaniu/upieczeniu całkowicie nieszkodliwy
5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: kłącza; jadalne mają być także drobne nasiona, ale ich nie testowano z powodu braku odpowiednio dużych stanowisk z owocującymi roślinami
6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: zbiór kłączy jest dość łatwy i bardzo szybki (średnio 5'/kg, czasem nawet dużo szybciej); dość czasochłonne jest mycie i czyszczenie wyrwanych kłączy (34'/kg); jeśli piecze się kłącza w popiele, można darować sobie ich czyszczenie/skrobanie
7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: nie wymaga; niektórzy autorzy podawali, że kłącza należy odgoryczać, ale podczas eksperymentów okazało się, że nie są gorzkie i wystarczy po prostu obróbka termiczna
8. OBRÓBKA TERMICZNA: kłącza należy ugotować lub upiec (0,5-1h)
9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: pieczone/gotowane kłącza są bardzo smaczne; stare kłącza są najlepsze gdy obierze się je ze skórki, młodszych, białych, młodych kłączy obierać nie trzeba
10. KALORYCZNOŚĆ: kilogram kłączy łącznia zawiera 1680-1960 kcal, 5-10% białka, 0,5% tłuszczów i 33% węglowodanów
11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): Kałmucy jedli z solą kłącza Butomus pieczone w popiele, świeże lub suszone (odradzam spożywanie ich bez obróbki termicznej!); roślina jadana także w Mołdawii; po podkorzu sosny zwyczajnej Pinus sylvestris, był to (jeszcze w końcu XIX w.) podstawowy pokarm Jakutów na Syberii (Annenkov 1878); fragmenty zwęglonych kłączy Butomus odnaleziono w Polsce (w Dąbkach) na protoneolitycznym stanowisku archeologicznym (Lityńska-Zając, Wasylikowa 2005)
12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: jeden z najważniejszych gatunków jadalnych „korzeni”; czasem z 1 m² szuwaru tej rośliny można zebrać kilkadziesiąt kilogramów kłączy w ciągu 1 h; wraz z kotewką orzechem wodnym Trapa natans i kilkoma innymi, nieco mniej cennymi gatunkami, to najwartościowsza roślina jadalna naszych ziem; Ranking A5 (objaśnienia - patrz post „Legenda”)
13. CZAS ZBIORU I OBRÓBKI PORCJI „P” i „R: porcja P - 48'; porcja R - 1h 1'(szczegóły - patrz post "Legenda")
14. GATUNKI SPOKREWNIONE: rodzaj monotypowy z tylko jednym gatunkiem
15. UWAGI: „roświta” to stara polska nazwa tej rośliny, która już wyszła z użycia (a szkoda bo ładniejsza niż "łączeń") 

    

    Młode kłącza wraz z dolną częścią liści

    

    Przy brzegach stawu szuwar łączeniowy

    

    

    Rzadko spotyka się u nas tak duże szuwary łącznia

    

    Mycie kłączy i odcinanie liści

    

    Taką ilość kłączy może zebrać jedna osoba przez godzinę (ale odcinanie liści i czyszczenie trwało około 7 godzin)

    

    

    Starsze kłącza z bliska

    

    Można je piec w popiele

    

    Pieczone kłącza są bardzo smaczne (lepsze niż gotowane) i odżywcze