Sosna zwyczajna (Pinus sylvestris)

1. TAKSON: Sosna zwyczajna Pinus sylvestris L., Pinaceae (C4, B5, C5)
    

   

   Pokrojone "na makaron" podkorze sosny (po preparacji to bardzo wartościowy pokarm, który był dawniej bardzo ważny dla wielu społeczności )

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: lasy sosnowe, bory
3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH GO ZBIERANO: bory sosnowe, lasy mieszane i monokultury sosnowe na Ponidziu
4. TOKSYCZNOŚĆ: w większości organów zawiera żywicę, która jest toksyczna
5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: jako pokarm podstawowy - podkorze (ang. „inner bark”) zbierane wiosną, w czasie pylenia sosen (zwykle w kwietniu i maju); nasiona („orzeszki”); pyłek; ewentualnie także młode męskie szyszki pełne pyłku (nie testowane w niniejszej pracy); jako przyprawa też młode pędy
6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: pozyskanie podkorza nie jest trudne i jest dość efektywne (średnio 39'/kg); za to sporo czasu (około 49'/kg) zajmuje oderwanie podkorza od kory – im grubsze drzewko (ale nie grube drzewo) tym szybciej można to zrobić; z cieniutkich drzewek robi się to trudno, z grubszych łatwiej, gdyż kora jest u nich grubsza, bardziej sztywna; podczas niniejszych badań najlepiej zbierało się podkorze z drzewka o pierśnicy 15 cm; potem należy podkorze pokroić w poprzek włókien na „makaron” (około 1h36'/kg); termin zbioru to późna wiosna (i ewentualnie początek lata bardziej na północy); generalnie podkorze nadaje się do zbioru krótko po tym jak popękają pąki na sosnach; by sprawdzić czy kora nadaje się do zbioru Indianie próbowali je oderwać po północnej stronie; jeśli tu nadawało się do zbioru cale drzewo było dobre i można były rozpocząć zbiory; podobno przez dłuższy okres czasu nadaje się do zbioru podkorze drzew rosnących na przepuszczalnej glebie (dobrze zdrenowanej) na południowych stokach, niż na innych miejscach; zbyt późno zebrane podkorze staje się zdrewniałe i niejadalne, tarci cenne substancje odżywcze, a w ich miejsce odkłada szkodliwe metabolity wtórne; ja zbierałem podkorze sosny dość późno, w końcu sezonu (w końcu maja), stąd być może smak podkorza po preparacji był dość miły, ale nie aż tak dobry jak mówili o nim Lapończycy; jeden zbiór został przeprowadzony w końcu kwietnia, ale z bardzo młodego drzewka, stąd czas oddzielania kory od podkorza był bardzo długi, o czym już było wspomniane; ogólnie wartość podkorza P. sylvestris w niniejszej pracy jest zaniżona wskutek właśnie zbyt późnych terminów zbioru; w optymalnych warunkach, w najlepszym czasie na zbiór, zebrałem ponad 3,5 kg podkorza w ciągu 1 h, oddzieliłem je od kory w jedną godzinę i pokroiłem w ciągu kolejnych sześciu godzin; Lapończycy zbierali podkorze na pokarm ze starych drzew, podczas gdy Indianie zbierali je (ze swoich gatunków sosen) z cieńszych, młodych drzew na pokarm, a ze starszych na lek, natomiast Jakuci zbierali korę głównie z młodych drzewek; podkorze P. sylvestris zbierano głównie od strony północnej, bo Lapończykom bardziej smakowało podkorze zebrane z tej strony drzewa; podobnie Indianie zbierali podkorze swoich sosen od tej strony, bo tam jest mniej gałęzi; Lapończycy zbierali korę sosny zwyczajnej wraz z podkorzem, a potem oddzielali je od siebie nożem; Indianie zdzierali najpierw korę z drzew P. concorta var. latifolia, a potem zbierali podkorze z pni; wynika to z właściwości samych sosen: u P. sylvestris kora przylega do podkorza mocno, podczas gdy w przypadku P. concorta var. latifolia, łatwo się od niego oddziela (Östlund i in. 2009); szyszki najlepiej zbierać zimą lub na przedwiośniu, ale być może można je już zbierać od końca lata; da się ich dużo zebrać jedynie z połamanych przez śnieg gałęzi, czyli nie co roku; potem należy, gdy się ociepli, rozłożyć szyszki na słońcu by się otworzyły, a następnie pootrząsać z nich nasiona i oddzielić je od skrzydełek (obijając w worku i odwiewając); można też doprowadzić do otworzenia się szyszek umieszczając je w pobliżu ogniska; wtedy nasiona można pozyskać nawet zimą, od razu po zbiorze; zbiór nasion może być dość opłacalny (średnio 7h28' - zbiór szyszek i 3h17' młócenia na 1kg czystych nasion) o ile w zimie zostało złamane dużo gałęzi; za to zbiór pyłku słabiej się opłaca (średnio 18h31'/kg czystego pyłku); ważne jest by obrywać gałązki w odpowiedniej porze z mającymi właśnie pylić lada chwila szyszkami męskimi; potem należy je rozłożyć do suszenia i otrzepać pyłek oraz oczyścić go na sicie i wysuszyć
7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI/OBRÓBKA TERMICZNA : podkorze można gotować około 1-1,5 h z 2-4 zmianami wody by pozbyć się większości żywicy; w podobny sposób gotując korę w paru wodach preparowali ją Jakuci (Sieroszewski 1900); ten sposób preparacji testowałem też w niniejszej pracy; Lapończycy piekli podkorze zapakowane w pojemniki z kory brzozy pod wielkimi ogniskami; zebrane podkorze (z grubych drzew, najlepiej z najniższych jego partii) układali na stojakach na dzień lub dwa żeby podeschło, po czym rwali je na małe kawałki i wkładali do wielkiego buszla z kory brzozy; buszel kładli do dołu w ziemi (w kształcie miski) i przykrywali ziemią i torfem; nad tym zapalali wielkie ognisko, które paliło się cały dzień; upieczone podkorze było czerwone i słodkie; Podobnie Indianie preparowali podkorze północno-amerykańskich gatunków – gotowali je na parze w dołach ziemnych (wykorzystywali rozgrzane kamienie i masę nietrujących roślin, którą obkładali podkorze w dole); pieczenie/gotowanie trwało do czterech dni; takie spreparowanie (długie pieczenie lub gotowanie) powoduje rozpad węglowodanów na mniejsze cząstki, łatwiej przyswajalne, oraz niszczy toksyczność szkodliwych metabolitów wtórnych, takich jak, ligniny, taniny, żywica, terpenty, woski i steroidy (a u amerykańskiej P. concorta także flawonoidy); podkorze było także zbierane na zapas i suszone w dużych ilościach, a potem w razie potrzeby gotowane w dołach ziemnych (Östlund i in. 2009); nasiona można jeść na surowo; z pyłku można piec placki (tylko na suchej patelni albo na żarze, bo na tłuszczu placuszki się rozpłyną)
8. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: gotowane w wodzie podkorze jest dość smaczne i można je spożywać nawet w większych ilościach; podobno podkorze długo (1-4 dni) pieczone/gotowane w dole ziemnym jest bardzo smaczne (Östlund i in. 2009); nasiona są bardzo smaczne na surowo, miękkie, kruche i mają bardzo przyjemny orzechowy smak i lekki żywiczny aromat; łupinki nasienne nie przeszkadzają w jedzeniu, ale sprawiają że nasiona trzeba dobrze przeżuć; placki z pyłku są bardzo smaczne; do ich pieczenia warto dodać innej mąki, np. z kłączy Typha spp. i coś wiążącego (jajko lub nasiona Plantago spp.); jak już wspomniałem, piecze się je raczej na suchej patelni (na żarze lub na kamieniu) bo placki zrobione tylko z pyłku i położone na oleju, rozpływają się
9. KALORYCZNOŚĆ: niespodziewanie okazuje się, że podkorze jest dość kaloryczne; według Kuhnlein i Turner (1991) podkorze pokrewnego drzewa – choiny Tsuga heterophylla ma 103 kcal/100 g; zapewne podobną wartość ma podkorze innych drzew iglastych, np. Pinus sylvestris; podkorze P. sylvestris zawiera węglowodany, witaminy (dużo witaminy C), oraz włókna i minerały (dużo żelaza i wapnia); jest w nich także rodzaj cukru (w włóknach), który reguluje poziom absorbowania cukru i utrzymuje poziom cukru we krwi na stałym poziomie przez dłuższy czas; poza tym obecność dużych ilości witaminy C chroni przed szkorbutem, co widać było na przykładzie Lapończyków (nie chorujących na szkorbut) i ich sąsiadów rolników (chorujących); jedzenie podkorza z sosny zwyczajnej zmniejsza także ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego i zachorować na nowotwory; poza tym wśród ludów odżywiających się głównie białkiem, zwłaszcza w okresie późnej zimy i wczesnej wiosny, istnieje duże zapotrzebowanie na węglowodany (np. z podkorza), gdyż koszty przyswojenia węglowodanów czy tłuszczów są mniejsze niż w przypadku białka (u jedzących tylko białko mięśnie szkieletowe ulegały redukcji z powodu dużych wydatków energii na jego przyswajanie) (Östlund i in. 2009); nasiona są bardzo kaloryczne, zawierają dużo tłuszczów; to pierwszorzędny pokarm; pyłek jest chyba najbardziej kalorycznym pokarmem wśród roślin; zawiera dużo białek i tłuszczów; według Couplana (1998) sosnowe nasiona zawierają: 40-50% oleju, 30% skrobi, 5-10% cukrów prostych i 10-15% białek oraz minerały i ślady olejku eterycznego
10. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): podkorze młodych P. sylvestris i modrzewia syberyjskiego Larix sibirica (syn. L. decidua subsp. sibirica) było podstawowym pokarmem jeszcze na przełomie XIX i XX w. w Jakucji; mąka z podkorza była pokarmem ubogich ludzi (Sieroszewski 1900; Couplan 1998); wykorzystywano młode drzewka; także Annenkov (1878) i Rosenthal (1861-1862) pisali o użytkowaniu podkorza sosny pospolitej na pokarm przez ludy pierwotne; podkorze to podobno albo jedzono na surowo albo gotowano lub mielono na mąkę; w Europie dodawano je do podpłomyków, np. w Norwegii i Laponii (Couplan 1998); Lapończycy bardzo intensywnie zbierali na pokarm podkorze P. sylvestris; ten gatunek to jedyna sosna rosnąca na ich ziemiach, gdzie występuje wraz ze świerkiem pospolitym Picea abies; Lapończycy zbierali podkorze ze starych (co najmniej 90-letnich) drzew; nie zabijali ich zostawiając pasek nieuszkodzonej kory; z tych samych drzew zbierali kilka razy w odstępach lat; udowodniono, że podkorze zbiera się w Laponii od 2800 lat, a zapewne zbierano je także wcześniej; w tym kraju czerwiec nosi nazwę „miesiąc sosen”; dla Lapończyków podkorze sosny zwyczajnej było podstawowym codziennym pokarmem (nie pokarmem głodowym); lud ten bardzo je cenił, bo miało on bardzo przyjemny smak; dla rolników ze Szwecji i Finlandii był to pokarm głodowy, jadany tylko wtedy gdy brakowało innej żywności, ale ci ludzie zbierali je późno, kiedy miało mniejszą wartość odżywczą i organoleptyczną; dla Indian podkorza sosen miały różne znaczenia, dla jednych były pokarmem podstawowym, codziennym, a dla innych pokarmem głodowym; zarówno u Indian, jak i wśród Lapończyków zbiorem podkorza zajmowały się kobiety i dzieci; maj w języku Indian Coeur d’Alene nazywany jest „miesiącem luźnej kory na drzewach” (Östlund i in. 2009); podczas I wojny światowej polecano używanie nasion sosny pospolitej oraz świerka Picea abies na paszę, po uprzednim wytłoczeniu z nich oleju; twierdzono że wielkie nasiona wszystkich sosnowatych Pinaceae są jadalne (Maurizio 1926); o użytkowaniu pyłku sosny pospolitej na pokarm pisali Mears i Hillman (2007) lecz nie podali oni czy zachowały się o tym jakieś dane etnograficzne, czy też jest to tylko ich pomysł; Chętnik (1936) pisze o jedzeniu przez dzieci na Kurpiach tzw. „kaszy sosnowej” – prawdopodobnie chodzi o męskie szyszki P. sylvestris
11. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: bardzo wartościowy pokarm podstawowy, cenny szczególnie ze względu na powszechność występowania; Ranking: podkorze C4; nasiona B5; pyłek C5 (objaśnienia patrz post „Legenda”); jak pisze Minnis (1991) różne rośliny są składnikiem diety gdy chodzi o krótkotrwałe braki żywności (wtedy pokarmem są rośliny jadane na co dzień ale rzadziej; wtedy one zyskują na znaczeniu), a inne wtedy gdy chodzi o długi głód (wtedy jadane są pokarmy o wstrętnym smaku, trudne do zbioru i o niskiej wartości odżywczej); prawdopodobnie podkorze P. sylvestris było w prehistorii raczej pokarmem podstawowym niż głodowym; jest to szczególnie cenny pokarm, gdyż jego okres zbioru przypada na jeden z okresów kiedy notowano braki żywności (późną wiosną) i daje się on łatwo przechowywać nawet przez cały rok
12. CZAS ZBIORU PORCJI „P” i „R": podkorze - porcja P: 6h 38', porcja R: 8h 23'; nasiona - porcja P: 4h 15', porcja R: 5h 21'; pyłek - porcja P: 7h 53', porcja R: 9h 58'
13. GATUNKI SPOKREWNIONE: jadane bywały wszystkie sosny wytwarzające duże nasiona, np. sosna limba P. cembra i jej podgatunek syberyjski („kiedrowyje orieszki”) limba syberyjska P. c. subsp. sibirica, wschodnioazjatycka sosna koreańska P. koraiensis, amerykańska sosna żółta P. ponderosa, śródziemnomorska sosna pinia P. pinea, czy północno-azjatycka kosolimba Pinus pumila (baza danych: https://pfaf.org/); w Chinach jadano też nasiona sosny Armanda P. armandii, sosny plamistokorej P. bungeana i P. densata (Hu 2005); w Ameryce Północnej spożywano też nasiona innych gatunków jak: P. flexilis i sosna Lamberta P. lambertiana, sosna jadalna P. edulis, sosna jednoigielna P. monophylla, P. quadrifolia (Moerman 2002), oraz P. cembroides i innych (Couplan 1998); orzeszki te jedzono surowe bądź prażono lub mielono i wykorzystywano do przyrządzania potraw; nasiona P. quadrifolia były nawet jednym z kilku pokarmów dawanych przez Indian Cahuilla małym dzieciom w zastępstwie mleka; robili oni z niego też z nich napój; z P. lambertiana Indianie jedli też żywicę w której nie ma dużo szkodliwej terpentyny (Moerman 2002); podobnie w Himalajach jedzono słodką żywicę P. wallichiana (Couplan 1998); Indianie, np. Okanagan, Spokan, Montana, Navajo, Woodlands Cree, Salish i inni, jedli podkorze sosny żółtej P. ponderosa, sosny wydmowej P. contorta lub sosny Banksa P. banksiana; na północnym zachodzie Ameryki Północnej Indianie jedli głównie podkorze P. ponderosa, P. monticola i P. concorta var. latifolia, a także P. banksiana i P. albicaulis; poza tym zbierali też korę modrzewi Larix spp., jodeł Abies spp., świerków Picea spp. i choiny różnolistnej Tsuga heterophylla; dużo kory sosnowej użytkowano w nowszych czasach, podczas I wojny światowej, kiedy to brakowało pokarmu; duże ilości kory zbierano w na północno-zachonim wybrzeżu Kanady i w Kolumbii Brytyjskiej, gdzie trudno było o inny pokarm, a cieki wodne występowały w dużym rozproszeniu, ale wiadomo też, że paradoksalnie dużo podkorza zbierano też na południu, gdzie jest dużo dzikich roślin jadalnych, a cieki wodne są liczne i obfitują w łososie; do czasów obecnych rosną w Ameryce Północnej, podobnie jak w Skandynawii drzewa z bliznami po zbiorach kory; najstarsze datowano na 1665 r., ale na pewno zwyczaj zbierania podkorza ma kilka tysięcy lat; termin zbioru podkorza z amerykańskich sosen był różny: sosna żółta P. ponderosa nadawała się do zbioru dwa-trzy tygodnie wcześniej niż sosna wydmowa P. concorta; kora sosen miała dla Indian wielkie znaczenie; niektóre plemiona, np. Okanagan-Conville, urządzali specjalne ceremonie z powodu zbioru podkorza czy innych ważnych ekonomicznie roślin (Östlund i in. 2009); Ojibwa gotowali młode gotowali młode pręcikowe szyszki P. strobus i dusili je z mięsem (Moerman 2002); przypuszczam, że była to raczej przyprawa, gdyż na takich młodych szyszkach męskich (przynajmniej u P. sylvestris) jest sporo żywicy, która w większych ilościach mogłaby zaszkodzić; być może jednak, że gdyby takie męskie szyszki pogotować w dole ziemnym przez 1-4 dni, lub gdyby je ugotować w wodzie z kilkoma jej zmianami (tak jak podkorze), szyszki te byłyby w pełni wartościowym podstawowym pokarmem; to trzeba by jeszcze przetestować, sprawdzić; w Korei zbiera się pyłek P. koraiensis i robi z niego ciastka
14. UWAGI: z nasion sosny pospolitej można zrobić pyszny marcepan (trzeba je zmielić, dodać ubite białko jaj i cukier i upiec) - początkowo wyrabiano marcepan z nasion pinii (potem zastąpiły je tańsze migdały), nasiona sosny pospolitej doskonale ją zastępują; próbowaliśmy podkorza jednej z choin Tsuga sp. - było okropne – nasza pospolita sosna jest dużo lepsza (jej podkorze można np. jeść z rosołem - smakuje podobnie jak makaron razowy)

    

    Okorowane drzewo (przeznaczone do wycinki)

    
    
    
    
    

    

    Zebrane podkorze wraz z korą

    
    
    
    
    

    

    Podkorze po usunięciu kory

    
    

    

    Pokrojone w poprzek włókien podkorze

    
    

    

    Las/bór mieszany z przewagą sosny (Ponidzie)

    
    

    

    Wymłócone i oczyszczone nasiona sosny

    
    

    

    Kwitnąca sosna zwyczajna (maj, Ponidzie)

    
    

    

    Szyszki męskie są pełne jadalnego pyłku

    
    

    

    Żeby zebrać pyłek trzeba zerwać gałązki z szyszkami męskimi tuż przed pyleniem i pozostawić je do dojrzenia, na jakiejś podkładce, na którą opadnie pyłek

    
    

    

    Młode pędy (z przełomu kwietnia i maja) mogą być wspaniałą przyprawą lub przekąską, podobnie jak młode szyszki męskie