Polska "quinoa" - czas na kaszę z lebiody

1. TAKSON: Komosa biała (Chenopodium album L.), rodzina komosowate (Chenopodiaceae) (A5)

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: pierwotnie brzegi rzek; obecnie pola, przydroża, ugory; częsty chwast w uprawach okopowych; 3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH ZBIERANO: nadrzeczne aluwia; 4. TOKSYCZNOŚĆ: zawiera lekko toksyczne gorzkie saponiny; tworzą one cienką warstewkę na powierzchni orzeszków (owoców suchych); 5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: orzeszki (owoce suche); jadalne są także liście lub całe młode rośliny (po zblanszowaniu i odlaniu wody - to jeden z najlepszych substytutów szpinaku, dużo smacznejszy niż sam szpinak); 6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: zbiór nasion jest dość efektywny – średnio 423 g (wymłóconych podczas dalszej obróbki) orzeszków na godzinę zbioru; młócenie jest dość szybkie; im lepiej wymłóci się owoce, tym mniej razy trzeba potem zmieniać wodę podczas gotowania i tym krócej trzeba gotować; 7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: zebrane nasiona należy wymłocić w stępie, co znajmuje około 1 h 08’/kg; 8. OBRÓBKA TERMICZNA: Gotowanie przez około 0,5-1h z kilkoma zmianami wody; 9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: gotowane orzeszki są bardzo smaczne, lekko chrupiące i miękkie, o wyraźnym, miłym aromacie; są czarne, lśniące, a z ich wnętrza wystają zakrzywione białe kiełki; wyglądają i smakują zupełnie inaczej niż gotowane orzeszki swojej bliskiej krewniaczki – komosy ryżowej, nazywanej też quinoą (Chenopodium quinoa), uprawianej w Ameryce Południowej jako zboże rzekome; 10. KALORYCZNOŚĆ: według różnych źródeł (Mowszowicz 1955; Read 1982; Kuhnlein, Turner 1991) orzeszki zawierają: 14,30-16,60% białek, 4,20-7,80% tłuszczów, 19,90-49,60% węglowodanów, 12,50-17,50% błonnika i 414 kcal; białko blisko spokrewnionej komosy ryżowej (Ch. quinoa) zawiera wszystkie potrzebne dla człowieka aminokwasy i dorównuje pod względem odżywczości białku mleka (Fern 2000), więc możliwe, że białko w owocach komosy białej Ch. album jest równie odżywcze; 11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE: ) orzeszki różnych gatunków komos (Chenopodium spp.), zwłaszcza komosy białej (Ch. album), są często znajdowane na stanowiskach archeologicznych (na 126 stanowiskach w całej Polsce) (Lityńska-Zając 2005); m.in. znaleziono je w Biskupinie; były też obecne, obok innych komos i rdestów (Polygonum spp.) oraz innych „nasion” (szczególnie dużo było rdestu kolankowatego - Polygonum lapathifolium subsp. lapathifolium), w żołądkach słynnych zwłok z epoki brązu i żelaza, znalezionych na terenie Danii, w torfowiskach Jutlandii; roślina była uprawiana w Danii w epoce żelaza oraz zbierana na stanowiskach naturalnych; dawniej (jeszcze w XX w.) orzeszki Ch. album mielono i dodawano do mąki na chleb w Azji środkowej i północnej oraz dawnej Rosji; roślina ta była do niedawna uprawiana w Himalajach (Nowiński 1970); według Maurizia (1926) Rusini jedli masowo młode pędy tego gatunku jako pokarm głodowy; jej jedzenie na przednówku wywoływało u nich „kurzą ślepotę”, która potem mijała; również w Chinach na wsiach jada się młode pędy tej rośliny (Hu 2005); roślina uprawiana w Birmie i Wietnamie dla jadalnych „nasion”; te są także regularnie zbierane w Indiach ze stanu dzikiego (Read 1982); dawniej uprawiano ją w Syczuanie jako zboże rzekome, a w Indiach dla liści (strona internetowa: http://mansfeld.ipk-gatersleben.de); istnieją przypuszczenia, że Ch. album uprawiano w neolicie, czyli młodszej epoce kamienia (wraz z komosą strzałkowatą Ch. bonus-henricus, pasternakiem Pastinaca sativa, marchwią Daucus carota, orzechem włoskim Juglans regia i winoroślą Vitis vinifera) (Maurizio 1926); według Bohuszewicza (1955) należy unikać nasion komos, bo nie są one korzystne dla zdrowia; według tego co pisze Heslowa (1962) owoce Ch. album jadano – dodawano je do mąki na chleb lub gotowano z nich kaszę; dwaj przytaczani przez nią autorzy twierdzą również, że spożywanie orzeszków tego gatunku, szczególnie niedojrzałych, nie jest zdrowe; być może chodzi tu o orzeszki nienależycie wymłócone – my raz zatruliśmy się takimi; prawdopodobnie po odpowiedniej obróbce „nasiona” Ch. album mogą być zdrowym i pożywnym pokarmem (cennym szczególnie dla wegetarian); 12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: było to prawdopodobnie bardzo ważny pokarm zbierany dawniej masowo na aluwiach i mulistych brzegach rzek, a póżniej także z siedlisk synantropijnych; 13. CZAS ZBIORU I OBRÓBKI PORCJI „P” I „R”: - czas zbioru i obróbki bulw - 3 h 30’/kg; porcja P - 2 h 35’ i R - 3 h 16’; ocena w rankingu A5 (szczególy - patrz post "Legenda"); 14. GATUNKI SPOKREWNIONE: w Ekwadorze, Peru i Boliwii do dziś uprawia się jako zboża rzekome komose ryżową Chenopodium quinoa oraz, rzadziej, Chenopodium pallidicaule; w Meksyku uprawiana (uprawy reliktowe, ustępujące) jest Chenopodium nuttaliae (Nowiński 1970); gatunek który będzie oddzielnie opisany - komosa wielonasienna (Ch. polyspermum) był odnaleziony na 15 stanowiskach archeologicznych (najstarszych neolitycznych) (Lityńska-Zając 2005); w Chinach jada się młode pędy i „nasiona” (właściwe owoce suche - orzeszki) komosy olbrzymiej (Ch. giganteum) oraz młode pędy komosy wielkolistnej (Ch. hybridum) (Hu 2005); w Niemczech w XVI w. uprawiano Ch. hybridum jako warzywo (strona internetowa: http://mansfeld.ipk-gatersleben.de), jednak w jej przypadku doradzamy ostrożność przy eksperyemtowaniu kulinarnym (komosa wielkolistna jest np. śmiertelnie toksyczna dla świń i nie do końca jest wiadomo, czy jest w pwłni bezpieczna dla ludzi); 15: UWAGI: warstewka szkodliwych saponin występuje także na orzeszkach sprzedawanej w sklepach komosy ryżowej (Ch. quinoa), żeby się ich pozbyć wystarczy je dobrze przepłukać w wodzie; PRZEPIS NA KASZĘ Z LEBIODY: Składniki: dobrze wymłócone w stępie nasiona komosy białej, cebula, olej, ser biały, sól; Wykonanie: oreszki lebiody gotować około 1 h zmniejając przy tym wodę kilkukrotnie (aż przestanie być gorzkawa); ugotowane nasiona zmieszać z cebulka podsmażoną na oleju i pokruszonym białym serem; dosolić do smaku; podawać na ciepło lub na zimno;