Dojrzewa "kalinka" (Sambucus racemosa) - mniej znany kuzyn bzu czarnego

1. TAKSON:bez koralowy *Sambucus racemosa L.), rodzina przewiertniowate (Caprifoliaceae) (A5) 2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: bory mieszane;

3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH ZBIERANO: bory mieszane na Ponidziu; 4. TOKSYCZNOŚĆ: ten gatunek ma mieć podobne właściwości trujące co Sambucus ebulus (Świejkowski 1950); nasiona są trujące; według Elpela (1999) amerykańskie gatunki z rodzaju Sambucus o czerwonych owocach mają toksyczne owoce, liście i łodygi; 5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: owoce mięsiste bez nasion; z nasion można otrzymać jadalny olej (Annenkov 1878); 6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: zbiór owoców jest bardzo szybki (14’/kg); dość długo trwa natomiast odrywanie owoców od szypułek (1 h 10’); gatunek ten zbiera się dużo wolniej od bzu czarnego Sambucus nigra i nieco wolniej od niego oddziela owoce od szypułek; 7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: owoce należy gotować i przetrzeć, by odzielić miąższ od nasion; 8. OBRÓBKA TERMICZNA: jest wymagana (około 0,5 h gotowania lub krócej); 9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: przecier z gotowanych owoców jest bardzo smaczny; można go doprawić suszonymi kłączami Geum urbanum o goździkowym smaku; ta przyprawa bardzo tu pasuje; 10. KALORYCZNOŚĆ: owoce tego gatunku mają około 103 kcal/100 g i są przeszło dwa i pół razy bardziej kaloryczne niż owoce S. nigra (Kuhlein, Turner 1991); 11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): bardzo wiele plemion Indian Ameryki Północnej jadało owoce tegoż gatunku, np. Bella Coola robili z nich wino, galaretkę, a także gotowali, zagęszczali i suszyli je; Paiute natomiast suszyli je i robili z nich zupę; Hoh piekli je w dołach ziemnych (Moerman 2002); sok z owoców tego gatunku jest smaczny i nieszkodliwy po ugotowaniu (Couplan 1989); 12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: ważny pokarm podstawowy lub uzupełniajacy; 13. CZAS ZBIORU I OBRÓBKI PORCJI „P” I „R”: - 1 h 24’; porcja P - 3 h 02’ i R - 3 h 50’; ocena w rankingu A5 (szczególy - patrz post "Legenda"); 14. GATUNKI SPOKREWNIONE: owoce bzu hebdu S. ebulus mimo, że gorzkie i trujące na surowo, były wykorzystywane do wyrobu alkoholowego napoju lub jadane po ugotowaniu; z jego liści wyrabiano natomiast herbatę; we wschodniej Azji liście lokalnych gatunków były jedzone z miso, tofu i pokruszonym sezamem); w Ameryce Północnej jadano wszystkie występujące tam gatunki o ciemnych owocach: bez błąkitny (inaczej siny) S. caerulea, bez kanadyjski S. canadensis, bez czarnoowocowy S. melanocarpa, bez meksykański S. mexicana, bez okragłolistny S. orbiculata i bez omszony S. velutina; natomiast to czy gatunki o owcach czerwonych (np. bez wschodnioamerykański S. pubens, bez armeński S. tigranii czy bez syberyjski S. sibirica) są jadalne jest sprawą kontrowersyjną; wielu autorów podkreśla ich toksyczność, ale wiadomo też że były jadane w małych ilościach; owoce tych ostatnich są na surowo kwaśne i niesmaczne; o wiele lepiej smakują po ugotowaniu; by się nie zatruć oddziela się miąższ od trujących nasion; wtedy wyrabia się z nich sosy, galaretki; syropy; wina i octy; galaretka z takich owoców jest przedmiotem komercjalnego handlu na Alasce; z owoców czerwono i czarno owocowych bzów wyrabia się we wschodniej Francji bimber, o żołądkowych właściwościach; z korzeni bzu wschodnioamerykańskiego S. pubens (podobnie jak omawianego tu bzu koralowego) wyrabiano herbatę (Couplan 1989); w Australii aborygeni jadają żółte i białe owoce S. australasica i S. gaudichaudiana (Low 1991); żółte owoce bylinowego bzu himalajskiego S. adnata są jedzone w Chinach; spośród bzów czerowonoowocowych szczególnie cenione są: bez kamczacki S. kamtschatica i bez wschodnioamerykański S. pubens; W tej grupie wszystkie gatunki mają owoce czerwone z wyjatkiem dwóch taksonów o czarnych owocach: rosnacego w Górach Skalistych w USA bzu czarnoowocowego S. melanocarpa i chińskiego bzu Wiliamsa S. williamsii; jadane są także owoce innych gatunków; PRZEPIS NA NAPÓJ Z OWOCÓW "KALINKI": Dojrzałe owoce zebrać (DOJRZEWAJĄ NA PRZEŁOMIE CZERWCA I LIPCA), oddzielić od szypułek, gotować w małej liosci wody przez pół godziny, przetrzeć przez drobne sito by oddzielić miąższ (nasiona wyrzucić). Następnie do otzymanego przecieru dodać kilka kłaczy kuklika pospolitego Geum urbanum i gotować jeszcze około 10 minut. Dosłodzić do smaku. SMACZNEGO :-)