Paprocie nerecznice (Dryopteris spp.)

1. TAKSON – Nerecznice (Dryopteris spp.), rodzina Nerecznicowate Dryopteridaceae (AF5); podczas badań testowano 3 gatunki: nerecznicę krótkoostną Dryopteris carthusiana, n. szerokolistną Dryopteris dilatata i n. samczą Dryopteris filix-mas (każdy gatunek oddzielnie i wszystkie razem) 
   

   

   Przekrojone surowe kłącza 3 testowanych gatunków nerecznic

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA – lasy i bory mieszane, lasy sosnowe
3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH GO ZBIERANO – lasy i bory mieszane na Ponidziu
4. TOKSYCZNOŚĆ – rośliny trujące; surowe kłącza nerecznicy samczej D. filix-mas powodują zatrucia i mogą spowodować ślepotę (Henneberg, Skrzydlewska 1983), zawierają toksyczną floroglucynę, najwięcej w kłączu i nasadach liści (Burda 1998) – to prawdopodobnie odnosi się też do wszystkich gatunków w rodzaju; jak i inne paprotniki zawiera prawdopodobnie tiamazę – enzym rozkładający witaminę B₁ (PFAF Database), stąd po długim odżywianiu się kłączami nerecznic można mieć niedobór tej witaminy; tiamaza może być niszczona przez długie gotowanie; wdług Couplana (1998) enzym tiamazę trzeba wypłukać, gdyż jest on zwykle odporny na wysoką temperaturę i samo gotowanie może go nie zniszczyć
5. ZBIERANE ORGANY JADALNE – kłącza
6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ– jeden z najcenniejszych gatunków jadalnych naszej flory; zbiór kłączy jest łatwy i bardzo wydajny (średnio D. carthusiana - 6kg/1h, D. dilatata – 15kg/1h, D. filix-mas – 20kg/1h, wszystkie 3 gatunki razem – 15kg/1h); czasem nie trzeba kopać i wystarczy je łatwo wyrwać rękami bez użycia kopaczki
7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI – nie wymaga
8. OBRÓBKA TERMICZNA – kłącza wymagają długiego gotowania w wodzie lub jednego/kilku gotowań przez noc w dole ziemnym (15 h); podobno można je też piec w popiele (Kuhnlein & Turner 1991); podczas niniejszych badań gotowano je przez 14 h w garnku z wodą, zmieniając przy tym kilka razy wodę;
9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA – ugotowane kłącza są miękkie, mączyste, bardzo smaczne i sycące; po obraniu ze skórki gotowane kłącza (rdzeń kłaczy i nasady liści, które obiera się jak banany) tych gatunków są bardzo smaczne, mączyste, raczej suche, miękkie, o żywicznym zapachu i przyjemnym, słodkawym smaku; charakteryzuje je swoisty, wyrazisty, bardzo przyjemny aromat i miła konsystencja; surowe kłącza mają na przekroju barwę białawo-zielonawą, która po ugotowaniu zmienia się na żółto-pomarańczową; uwaga – nie testowałem na sobie większych ilości spreparowanych kłączy (żeby być pewnym, że tak przygotowane są w pełni bezpieczne trzeba by przeprowadzić analizy w laboratorium)
10. KALORYCZNOŚĆ – podobnie jak inne organy podziemne kłącza nerecznic są wysokokaloryczne; gotowane w dole ziemnym kłącza blisko spokrewnionej D. expansa zawierają: 81% wody, 0,7% białka, 0,5% tłuszczów, 16,5% węglowodanów i 74 kcal/100 g
11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE) – rodzimi mieszkańcy Alaski jedli gotowane kłącza i młode pastorałowate liście D. carthusiana ; Indianie Bella Coola jedli kłącza tej paproci jako antidotum przy zatruciach małżami (Moerman 2002); D. dilatata była zbierana i jedzona przez Indian Ameryki Północnej, ale mniej popularna niż nerecznica górska D. expansa (Kuhnlein & Turner 1991; Turner i in. 1992); gatunek (kłącza) użytkowany jako pokarm na płn-zach Ameryki Północnej (Turner i in. 1992); o jedzeniu kłączy D. filix-mas w Europie pisał Parmentier (1781); Indianie Bella Coola jedli jej kłącza surowe lub gotowane (Moerman 2002); kłącza tego gatunku użytkowane były (rzadko) jako pokarm na płn-zach Ameryki Północnej (Turner i in. 1992); kłącza Dryopteris spp. jedzono w czasach głodu w Norwegii, północnej Szwecji i na Syberii (Maurizio1926, PFAF Database); fragment zwęglonego kłącza D. filix-mas odnaleziono w północnej Holandii na mezolitycznym stanowisku archeologicznym (Lityńska-Zając, Wasylikowa 2005); kłącza Dryopteris spp. były zbierane i jadane przez wszystkie ludy z płn.-zach. wybrzeża Kolumbii Brytyjskiej, oraz przez plemiona z płd.-zach. Alaski i zachodu stanu Waszyngton; Indianie Tanaina robili też (w czasach historycznych) rodzaj piwa, gotując kłącza Dryopteris spp. i fermentując je z dodatkiem chmielu Humulus, cukru, tłuczonych ziemniaków lub mąki i drożdży (Kuhnlein, Turner 1991)
12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY – jeden z najcenniejszych pokarmów podstawowych – wydajny w zbiorze i obróbce, smaczny i odżywczy; wymaga długiej obróbki termicznej; Ranking (patrz post „Legenda”): AF5
13. CZAS ZBIORU PORCJI „P” i „R” – kłącza (bez czasu gotowania) D. carthusiana - porcja P: 30', porcja R: 38'; D. dilatata - porcja P: 12', porcja R: 15'; D. filix-mas - porcja P: 9', porcja R: 11' ; wszystkie 3 gatunki zbierane razem – porcja P: 18', porcja R: 23'
14. GATUNKI SPOKREWNIONE – wśród Indian Ameryki Północnej najbardziej popularną jadalną paprocią była D. expansa (Kuhnlein & Turner 1991, Moerman 2002); jedli ją m.in. Indianie Thompson i Clallam oraz Eskimosi (Moerman 2002); Indianie Thompson jedli też D. arguta, a np. Eskimosi dodawali gotowane kłącza D. campyloptera do „eskimoskich lodów”; korzenie tego ostatniego gatunku jedli też Indianie Kwakiutl i Coast Salish (Moerman 2002); oprócz kłaczy jadane były także młode liście nerecznic; w czasach głodu w Norwegii, północnej Szwecji i na Syberii jadano kłącza Dryopteris spp. (Maurizio 1926, PFAF Database);
15. UWAGI – D. carthusiana tworzy najmniejsze kłącza (spośród testowanych gatunków), D. filix-mas – największe (potężne); w skutek literówki w kluczu do roślin polskich Szafera paprocie te bywają także nazywana "narecznicami"
    
    

    

    Las mieszany z nerecznicą szerokolistną w runie

    
    
    
    

    

    Nerecznica szerokolistna ma na ogonku liściowym łuski z pręgą (do samego szczytu łuski)

    
    

    

    .. i 3-4-krotnie pierzaste liście

    

    Nerecznica szerokolistna jest bardzo blisko spokrewniona (i podobna) z nerecznica górską - gatunkiem najwyżej cenionym przez Indian Ameryki Północnej i najczęściej zbieranym na pokarm

    

    Nerecznica szerokolistna - przekrojone kłącza

    
    

    

    Nerecznica samcza tworzy jeszcze większe kłącza

    
    
    
    
    
    

    

    Gotowana przez 14 godzin nerecznica samcza - po obróbce kłącza zmieniają kolor i konsystencję

    

    Były bardzo smaczne, ale nie miałem odwagi testować ich na sobie w większych ilościach (surowe lub źle spreparowane mogą spowodować zanik nerwu wzrokowego)