Dzika kuzynka szparaga - kokoryczka wonna (Polygonatum odoratum)

1. TAKSON: kokoryczka wonna Polygonatum odoratum (Miller)Druce (AF5), rodzina: szparagowatych (Asparagaceae)

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: bory sosnowe i zarośla kserotermiczne 3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH ZBIERANO: bory sosnowe na Ponidziu 4. TOKSYCZNOŚĆ: roślina toksyczna na surowo, zawiera saponiny i rafidy szczawianu wapnia (Couplan 1998); szczególnie trujące są owoce; jedzenie kłączy kokoryczki wonnej Polygonatum odoratum obniża poziom cukru we krwi 5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: kłącza; jadalne są również młode, wiosenne pędy (które już się ukazują obecnie) ale mogą one stanowić jedynie smaczną przekąskę i nie były testowane jako pokarm podstawowy 6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: jeden z najcenniejszych gatunków jadalnych naszej flory; wykopywanie kłączy jest zwykle łatwe i efektywne (17'/1kg - zbiór z wyszukiwaniem); rośliny zwykle rosną w kępach, na glebach lekkich, a ich kłącza są płytko, poziomo położone; 7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: kłącza należy po zbiorze umyć co jest bardzo proste i szybkie (około 2'/1kg) 8. OBRÓBKA TERMICZNA: wykopane kłącza można gotować w całości w wodzie z dodatkiem soli kuchennej(bez zmian wody) przez 4-6 h, by zniszczyć rafidy, lub można je wysuszyć i potem długo gotować lub rozetrzeć na mąkę; Kluk (1805-1811) podaje że kłącza kokoryczki wonnej P.odoratum (oryginalnie Convallaria polygonatum) można po przesuszeniu używać na pokarm; całe kłącza gotuje się z dodatkiem soli kuchennej(którą prawdopodobnie można zastąpić popiołem z liści podbiału Tussilago farfara) przez 4-6 h; gotowanie w wodzie można prawdopodobnie zastąpić długim gotowaniem w dole ziemnym (być może kilkukrotnym, ale raczej wystarczy jeden raz); według Read'a (1982) kłącza (wraz z liśćmi) kokoryczki wonnej P. odoratum i wielokwiatowej P. multiflorum były w Chinach mielone i jedzone, podczas gdy kłącza kokoryczek: P. falcatum i P. giganteum, nazywanych w Chinach „zapomogą biednych ludzi” były naprzemiennie gotowane na parze i suszone na słońcu aż dziewięć razy i wtedy używane jako wspaniale smakujący zastępnik zboża (pokarm podstawowy); podobno muszą być one w pełni wyrośnięte (w pełni okresu wegetacyjnego?), gdyż inaczej kują w przełyku, podczas jedzenia; 9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: kłącza są słodsze wiosną niż jesienią, gdyż wiosną inulina w nich zawarta, ulega częściowemu rozpadowi do fruktozy (Thayer 2010); gotowane kłącza mają bardzo przyjemny smak, ale często lekko kłują w przełyku; gdy gotuje się je dłużej (4-6 h) kłącza przestają kłuć i mają bardzo przyjemny, miły aromat (są lepsze niż ziemniaki; młode pędy (na które właśnie zaczyna się sezon) są jadalne po ugotowaniu i mają doskonały aromat, przypomninający szparagi, ale są też wyraźnie gorzkawe; mimo tego są one bardzo lubiany przez niektórych warzywem 10. KALORYCZNOŚĆ: kłącza kokoryczek zawierają dużo śluzów, fruktozy, glukozy i arabinozy (Read 1982); kłącza zawierają też inulinę (Thayer 2010), a zatem mogą być dość dietetyczne; kłącza mają około 107-127kcal/100g 11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): jak wyżej wspomniano: kłącza i młode pędy jedzono i dotąd jada się w Chinach; jadano je także w Europie, np. w Bośni (Couplan 2009), i w Ameryce Północnej (gatunki P. biflorum i P. canaliculatum); w Chinach jada się wiele gatunków z rodzaju Polygonatum, np. kłącza kokoryczki wonnej oraz P. inflatum, P. macropodum, i P. involucratum ; zbiera się w okresie spoczynku, myje, blanszuje, i częściowo podsusza, a potem rozciera w dłoniach; proces ten powtarza się, aż kłącza całkiem wyschną i będą elastyczne i lekko przeźroczyste; potem wyrabia się z nich zdrowy napój podawany do kotletów schabowych (HU 2005) 12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: bardzo ważny pokarm podstawowy; roślinę można było łatwo wytępić, gdyż rośnie dość wolno, stąd konieczność ograniczeń zbiorów; 13. CZAS ZBIORU I OBRÓBKI PORCJI „P” I „R”: kłącza (zbiór i obróbka bez czasu gotowania) 1 kg/19' ; porcja P - 37' i R - 46' Ocena w rankingu (szczegóły - patrz post "Legenda") AF5 14. GATUNKI SPOKREWNIONE: szereg gatunków wykorzystywano pokarmowo na całym świecie (kłącza i młode pędy); Indianie Cherokee z suszonych i rozbitych kłączy kokoryczki dwukwiatowej P. biflorum (traktowanej czasem jako podgatunek kokoryczki wielokwiatowej P. multiflorum) robili chleb lub używali ich zamiast soli, a młode pędy i liście jadali gotowane i często potem smażone; w zimie jedli gotowane kłącza (Moerman 2002); inne nasze kokoryczki – kokoryczka wielokwiatowa P. multiflorum i kokoryczka okółkowa P. verticillatum są także jadalne; Kluk (1805-1811)pisze, że z ususzonych i zmielonych kłączy kokoryczki okołkowej P. verticillatum (oryginalnie Convallaria verticillata) można w razie potrzeby piec chleb; jest to prawdopodobnie błędna informacja, gdyż kłącza tego gatunku są okropnie gorzkie; być może można tą gorycz wymyć, ale byłaby to żmudna praca; kłącza dwóch naszych pozostałych gatunków nie są gorzkie; według Reada (1982) kłącza kokoryczki wielokwiatowej P. multiflorum (gatunku, który będzie opisany w oddzielnym poście) są suszone, mielone(razem z liśćmi) i jedzone w Chinach (na równi z P. odoratum); kłącza kokoryczki P. vulgare są jadane przez Górali w północnych Chinach; w Chinach zbiera się ze stanu dzikiego, a także uprawia komercyjnie kokoryczkę syberyjską P. sibiricum; jej kłącza gotuje się wielokrotnie na parze i suszy naprzemiennie, a potem je z dodatkiem cukru lub miodu (Hu 2005 15. UWAGI: kokoryczka wonna P. odoratum i syberyjska P. sibiricum są uprawiane w północnych i wschodnich Chinach zarówno dla ich właściwości leczniczych jak i na pokarm – ich kłącza używa się tam do produkcji wyrobów cukierniczych, napojów lub kandyzuje się je (Thayer 2010); kłącza można łatwo suszyć i przechowywać; po namoczeniu i ugotowaniu smakują niemal identycznie jak świeżo zebrane i ugotowane; kłącza kokoryczek obniżają poziom cukru we krwi i dlatego są stosowane w medycynie wschodniej w leczeniu cukrzycy; Indianie Chippewa palili kłącza odmiany kokoryczki dwukwiatowej P.biflorum var. commutatum oraz typowej kokoryczki dwukwiatowej P. biflorum w domach dla przyjemnego zapachu dymu. Rzeczywiście - cała roślina ma wyjatkowy, przez wielu bardzo lubiany zapach. Angielska nazwa kokoryczki - "Salomon' seal" odnosi się do wyglądu jej kłączy - chodzi o to, że są na nich ułołożone blizny po starych łodygach przypominające pieczęcie; ich rozmieszczenie jest równomierne, co symblizować ma sprawiedliwość króla Salomona PRZEPIS NA "KANDYZOWANE KŁĄCZA KOKORYCZKI WONNEJ": Kłącza zebrać, umyć i gotować w całości przez około 5 godzin, do czasu, gdy zupełnie przestanie się wyczywać w nich "pikantny" smak (można gotować krócej w szybkowarze). następnie pokroić je na 2-3 centymetrow kawałki i wrzucić do syropu zrobionego z wody i cukru (o konsystncji miodu) (do syropu lepiej nie dodawać miodu, gdyż zdominowałby on delikatny aromat kokoryczki). gotować na wolnym ogniu do czasu, gdy kłącza staną się pół-przeźroczyste (około 1-1,5 godziny), pilnując, żeby syrop się nie przypalił (dolewając odrobinę wody w razie potrzeby. Przełożyć do słoiczków i przechowywać w lodówce. ....nie każdemu smakuje ta potrawa ale wielu wprost za nią przepada... córka naszej znajomej przychodziła dawniej z mamą na nasze prezentacje kulinarne, włąśnie z powodu kandyzowanej kokoryczki. My również za nią przepadamy :-)