Owoce wiązu (Ulmus spp.) - "kapusta" zbieraczy-łowców

1. TAKSON: wiąz górski Ulmus glabra Hudson (A5, D4), wiąz szypułkowy Ulmus laevis Pall.(A5, D4), wiąz polny Ulmus minor Miller (A5, D4), rodzina: wiązowate (Ulmaceaea)

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: wiąz górski - lasy liściaste, wiąz szypułkowy - lasy mieszane i liściaste oraz ich skraje i zarośla, wiąz polny - przydroża, zarośla i skraje lasów liściastych; 3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH ZBIERANO: grądy i łegi, lasy mieszane i zarośla na Ponidziu; 4. TOKSYCZNOŚĆ: nietoksyczny; owoce są toksyczne dla pszczół; 5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: młode owoce i liście; spośród naszych gatunków wiąz górski ma największe owoce osiągające długość 2-3,5 cm; jego liście są szczeciniasto owłosione i nadają się do jedzenia raczej tylko wiosną, choć w razie głodu można je jeść też później, ale wtedy są niesmaczne; podczas niniejszych badań zbierano także podkorze wiązu górskiego i polnego, ale było one zupełnie twarde i niejadalane, nawet po pokrojeniu w cieniutkie paseczki; wiąz szypułkowy tworzy owoce są niewielkie i zebrane w długo szypułkowe owocostany; owoce wiązu polnego są drobniejsze, ale rosną na gałązkach gęściej niż u wiazu górskiego; okres zbioru owoców wiazu przypada na pierwszą połowę maja; 6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: - Wiąz górski: zbiór owoców jest bardzo efektywny, raczej łatwy, z tym że czasem, gdy drzewa są wysokie, trzeba przyginać lub łamać gałęzie przy użyciu kija, by dosięgnąć owoce; młode liście zbiera się jeszcze szybciej i łatwiej niż owoce; zbiór liści jest jeszcze bardziej efektywny, ale należy pamiętać, że liście w przeciwieństwie do owoców są mało pożywne i raczej trudno strawne (wydajność zbioru liści 18'/kg; w ciągu 34’ można zebrać taką ilość owoców, która po wysuszeniu bedzie ważyć 1kg); - Wiąz szypułkowy: z wszystkich trzech naszych wiązów młode owoce U. laevis zbiera się zdecydowanie najszybciej, ale młode liście zbierano najdłużej (zapewne dlatego, że zbierano je w tym samym czasie co owoce, gdy jeszcze były bardzo małe; ten gatunek, w odróżnieniu od pozostałych, późno rozwija liście i w czasie zbioru owoców są one jeszcze małe) (wydajność zbioru liści 26'/kg; w ciągu 14’ można zebrać taką ilość owoców, która po wysuszeniu bedzie ważyć 1kg); - Wiąz polny: zbiór owoców jest bardzo efektywny, raczej łatwy, z tym że czasem, gdy drzewa są wysokie, trzeba przyginać gałęzie lub ściąć drzewko; młode liście zbiera się jeszcze szybciej i łatwiej niż owoce; z wszystkich testowanych drzew z tego rodzaju liście wiązu polnego udało się zebrać najszybciej (wydajność zbioru liści 13'/kg; w ciągu 35’ można zebrać taką ilość owoców, która po wysuszeniu bedzie ważyć 1kg); 7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: nie wymagana; 8. OBRÓBKA TERMICZNA: owoce można jeść zarówno surowe, jak i po obróbce termicznej; liście są smaczniejsze po ugotowaniu; 9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: młode owoce wiązu górkiego i polnego są bardzo smaczne, miękkie, mają bardzo przyjemny aromat; młode owoce wiazu szypułkowego są mniej smaczne niż u pozostałych dwóch naszych wiązów - są gorzkawe; liście wiązu polnego oraz szypułkowego są słabo- i miękko owłosione, podczas gdy liście wiązu górkiego są gęsto, szorstko owłosione; z tego powodu te pierwsze są lepsze do jedzenia i nadają się na pokarm, nawet zebrane latem, gdy tymczasem liście U. glabra są ledwie jadalne na surowo tylko wiosną; robią się one miększe po ugotowaniu; kwaszone liście czy młode owoce Ulmus spp. są bardzo smaczne; kwaszenie to dobry sposób przechowania tych sezonowo dostępnych owoców na później, na zapas; 10. KALORYCZNOŚĆ: młode owoce wiązów są bardzo pożywne; według Reada (1982) owoce (wysuszone) tego gatunku zawierają 34,4% białek, 28,2% tłuszczów i 17% węglowodanów; młode liście są o wiele mniej kaloryczne, zawierają dużo błonnika; liście są niskokaloryczne i trudno strawne; wartość kaloryczna młodych owoców (wysuszonych) - 4590 kcal/kg; 11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): w Europie dawniej jedzono surowe liście Ulmus spp. lub kwaszono je; do czasów obecnych jada się je w Szwajcarii; owoce wiązu polnego były jadane w Chinach (Read 1982); 12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: młode owoce – ważny pokarm podstawowy (jeśli kwaszono je na zapas); liście – raczej pokarm głodowy lub poboczny (również kwaszone); 13. CZAS ZBIORU I OBRÓBKI PORCJI „P” I „R”: - wiąz górski (młode owoce - ważone po wysuszeniu) 1 kg/34' ; porcja P - 1 h 57' i R - 2 h 27'; młode liście: 1 kg/18'; Ocena w rankingu (szczegóły - patrz post "Legenda")(A5, D4); - wiąz szypułkowy (młode owoce - ważone po wysuszeniu) 1 kg/14' ; porcja P - 38' i R - 48'; młode liście: 1 kg/26'; Ocena w rankingu (szczegóły - patrz post "Legenda")(A5, D4); - wiąz polny (młode owoce - ważone po wysuszeniu) 1 kg/35' ; porcja P - 1 h 26' i R - 1 h 48'; młode liście: 1 kg/13'; Ocena w rankingu (szczegóły - patrz post "Legenda")(A5, D4); 14. GATUNKI SPOKREWNIONE: w Skandynawii zbierano podkorze wiazów na wiosnę i używano jako dodatek do mąki chlebowej; Czejenowie używali czerwonego podkorza wiązu amerykańskiego Ulmus americana jak kawę; Indianie Kiowa robili z podkorza wiązu czerwonego Ulmus rubra herbatę; Indianie Omaha gotowali podkorze U. rubra z tłuszczem by zapobiec jego jełczeniu; z podkorza i tłuszczu robili także smakołyki dla dzieci (Moerman 2002); podkorze wiazu Ulmus fulva było rozcierane, mieszane z wodą i używane jako łatwostrawny pokarm dla dzieci i inwalidów; Indianie jedli je na surowo lub gotowane z tłuszczem (Couplan 1998); młode owoce i pędy wiazów: Ulmus davidiana i U. glaucescens były jadane przez górską ludność północnych Chin; z wiązu drobnolistnego Ulmus parvifolia wykorzystywano tylko młode pędy; młode owoce wiązu Ulmus propinqua były gotowane na parze z mąką i przyprawiane solą, olejem sezamowym i czosnkiem lub cebulą; podobnie preparowano owoce wiązu syberyjskiego U. pumila w północnych Chinach; korę tego gatunku wiązu jadano jako pokarm głodowy (Hu 2005); 15. UWAGI: owoce jedzone w dużej ilości powodują senność (Read 1982). PRZEPIS NA KISZONE OWOCE WIĄZU: Owoce wiazu zebrać w pierwszej połowie maja, umyć upchać w słoikach i zalać solanką (około 1 łyżka stołowa soli niejodowanej na litr wody). Następnie słiki zamknąć i schować je do lodówki lub chłodenej piwnicy na 2-3 miesiace. Tak spreparowany wiąz może być bardzo długo przechowywany i jest bardzo smaczny. Może stanowić np. dodatek do surówek. Właściwie nadaje się do wykorzystania we wszystkich potrawach, do których dziś używamy kiszonej kapusty. W identyczny sposób można też kisić mlode liście wiazów.