Grążel żółty (Nuphar lutea)

TAKSON: Grążel żółty (Nuphar lutea (L.) Sibth et Sm), Nymphaeaceae (A5, A4)

SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: wody wolno płynące i starorzecza, dość częsty

SIEDLISKA Z KTÓRYCH GO ZBIERANO: drobne cieki wolno płynące na terenie śródlądowej delty Nidy koło Pińczowa , oraz starorzecza w pobliżu Stopnicy

TOKSYCZNOŚĆ: roślina trująca; kwiaty i kłącza zawierają alkaloidy seskwiterpenowe – nufarydynę, dezoksynufarydynę i nufarolidynę, oraz tioalkaloidy – tiobinufarydynę i neotiobinufarydynę; w kwiatach jest dodatkowo alkaloid nufaryna; substancje te mają działanie hamujące i porażające na korę mózgową człowieka i zwierząt gospodarskich (Mowszowicz 1982); alkaloidy te mają też działanie przeciwskurczowe i obniżające ciśnienie krwi (Couplan 1998); doradzam dużą ostrożność przy eksperymentach z tym gatunkiem – jadałem jedynie umiarkowane ilości jego spreparowanych organów; żeby być w pełni pewnym skuteczności odkrytych lub przetestowanych przez mnie metod detoksykacji należałoby przeprowadzić analizy chemiczne w laboratorium

ZBIERANE ORGANY JADALNE: potężne kłącza i nasion

SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: zbiór kłączy jest bardzo wydajny (średnio 3'/kg – kilogram w 3 minuty), ale nie zawsze prosty; czasem wystarczy wejść do płytkiej wody lub wyciągnąć kłącza z błota w wyschniętym zbiorniku; innym razem trzeba je wydobywać kijem z hakiem z odciętej gałęzi, co jest trudniejsze i trwa dłużej

SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: obróbka kłączy polega na ich ugotowaniu w dole ziemnym na parze (przez 4-10h), a następnie pokrojeniu w cienkie plasterki (co zajmowało mi średnio 18'/kg); inny sposób, chyba nawet lepszy, to szatkowanie kłączy surowych i dopiero potem ich gotowanie (dla niewprawnej osoby łatwiej poszatkować surowe kłącza, niż kroić je już ugotowane; szatkować się ich po ugotowaniu nie da; ale ludzie w epoce kamienia nie mieli szatkownic, a mieli wprawę); tak przygotowane kłącza moczy się przez dobę w płynącej wodzie, zawinięte w moskitierę; to sposób opracowany podczas niniejszych badań; w literaturze (Vynaev, Kozlo 1996) można znaleźć opisaną inna metodę: kłącza należy obrać, pokroić, wymoczyć i ususzyć, by potem zemleć je na mąkę, a tą trzeba dwu-kilkukrotnie zalewać wodą; jak widać jest to metoda dużo gorsza, bardziej pracochłonna, bowiem rozcieranie kłączy na żarnach to bardzo żmudna praca; można też kłącza gotować w wodzie z solą i wodę zmieniać, ale jest to bardzo czasochłonne; w mezolicie nie było odpowiednich naczyń do długiego gotowania w wodzie, na ogniu; kłącza mają w sobie dużo powietrza i podczas takiego gotowania przez długi czas unoszą się na powierzchni wody; by uzyskać nasiona należy zebrać (ja zbierałem taką ilość owoców, żeby, w przeliczeniu, po preparacji uzyskać kg nasion w 2h 10') całe prawie dojrzałe owoce; można to zrobić z łódki lub wchodząc do wody, albo z brzegu używając kija z kieszenią z siatki; następnie owoce moczy się w wodzie, w pojemniku, aż zgniją, a potem oddziela nasiona od gnijących resztek; potem muszą one przejść obróbkę termiczną; można je np. prażyć jak popcorn (Szczawinski, Turner 1979; Mars, Hillman 2007); podczas eksperymentów okazało się jednak, że nasiona słabo pękają, a w smaku pozostawiają dużo do życzenia; Indianie prażyli je i rozcierali na mąkę; należy zbierać owoce prawie całkiem dojrzałe, bo w zbyt młodych są żółte nasiona, które są gorzkie; dojrzałe nasiona są płowożółte, nie jaskrawe (Mars, Hillman 2007); można je także gotować po pokruszeniu (Couplan 1998); być może nasiona nie pękały dobrze podczas prażenia bo były zbyt dobrze wysuszone; pękają właśnie z powodu dużej zawartości wody wewnątrz (Couplan 1998); Szczawiński i Turner (1979) twierdzą, że prażone nasiona niemal w ogóle nie pękają – tak jak to dało się zaobserwować podczas niniejszych eksperymentów

OBRÓBKA TERMICZNA: obróbka termiczna jest konieczna zarówno podczas preparacji kłączy, jak i nasion; do ugotowania nasion wystarczy 15-25'.; można je też prażyć (jeszcze krócej); kłącza gotuje się podczas preparacji 4-10h (patrz poprzedni punkt); na końcu preparacji, po wypłukaniu toksyn w płynącej wodzie, trzeba je też kilka minut pogotować, żeby nie zarazić się jakimś pasożytem z rzeki/strumienia

WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: spreparowane kłącza mają miły łagodny smak i konsystencję przypominającą ostrygi; surowe mają wstrętny, gorzki smak; nasiona nie smakują najlepiej, ale są bardzo odżywcze; zebrane podczas badań do niniejszej pracy nasiona miały wyraźnie gorzkawy smak – nie wiadomo czy to właściwa cecha tych organów czy też nasiona były gorzkie, bo były zebrane ze zbyt młodych owoców; gotowane nasiona pękają ukazując mączyste wnętrze, są miękkie ale mają wyraźny smak gnijących owoców Nuphar; po ich zjedzeniu pozostaje przyjemny, słodki posmak; zapewne ze względu na to, że gotowane nasiona mają niemiły smak gnijących owoców, nasiona te były prażone; po uprażeniu smakują przyjemnie, ale po chwili są cierpkawo-gorzkawe

KALORYCZNOŚĆ: zarówno organy podziemne jak i nasiona są zwykle bardzo wysokokaloryczne; suche kłącza zawierają 1% białek, 5-8% tłuszczów i 30-31% węglowodanów, oraz 129-133 kcal/100 g;

WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): Lakoci jedli gotowane kłącza N. lutea; wiele innych plemion Indian jadało kłącza lub nasiona N. lutea subsp. advena, N. lutea subsp. variegata lub N. lutea subsp. polysepala; nasiona tego ostatniego były podstawowym pokarmem Indian Klamath; według Hedricka (1919) Indianie ci zbierali N. advena = N. lutea subsp. advena; Algonkinowie ssali ogonki liściowe N. lutea subsp. variegata dla złagodzenia pragnienia (Moerman 2002); w Turcji z kwiatów N. lutea wyrabia się napój orzeźwiający (Hedrick 1919; Couplan 1998); jego kłącza i ogonki liściowe jedli Finowie i Rosjanie (Hedrick 1919); Hedrick wspomina też, że Indianie gotują długo i jedzą kłącza N. lutea; po preparacji mają one mieć smak „owczej wątroby”; na niżu zachodnioeuropejskim archeolodzy natrafili na liczne szczątki nasion tego gatunku sugerujące, że wykorzystywano je powszechnie na pokarm (Kobusiewicz 1999); znaleziska szczątków organów podziemnych (roślin ogólnie) są bardzo rzadko odnajdywane i trudniejsze do identyfikacji, ze względu na to, ze takie części roślin bardzo łatwo ulegają rozkładowi i rzadko się zachowują

OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: bardzo ważny pokarm podstawowy (zarówno potężne kłącza, jak i nasiona); ranking (patrz post "Legenda"): kłącza A5, nasiona A4

CZAS ZBIORU PORCJI „P” i „R: nie znana jest do końca kaloryczność organów jadalnych tego gatunku; czas zbioru i obróbki 1 kg (około 33-50% porcji R) kłączy (bez czasu gotowania) to 21', natomiast 1 kg (około 100% porcji R) nasion (bez czasu obróbki termicznej i moczenia owoców) - 2 h 10'

GATUNKI SPOKREWNIONE: młode kłącza N. pumilum są jadane w Chinach, w rejonie Yunnanu i Hubei (Hu 2005); w Japonii są jadane kłącza i nasiona lokalnych gatunków (Couplan 1998)

Słowacki wspomina w „Lilii Wenedzie” o jedzeniu kłączy „nufaru litewskiego” (Maurizio 1926)

W oddzielnym poście opublikuję (wkrótce) całą bibliografię do wszystkich postów (tego i kolejnych - razem)

Kłącza grążela są potężne i łatwe do zbioru, ale wymagają skomplikowanej obróbki

Grążel żółty na terenie śródlądowej delty Nidy

Zbiór kłączy ze starorzecza

W tym miejscu rósł płytko, ale czasem trzeba wejść w wodę po pas lub wykorzystać kij z hakiem

Oczyszczone z liści i korzeniu kłącza

Pierwszy etap przygotowania "dołu ziemnego" do ugotowania kłączy

"Dół" prawie gotowy do wrzucenia kłączy

Następny dzień - ugotowane na parze w dole ziemnym kłącza grążela (grubsze) i łącznia baldaszkowatego (mniejsze, obok)

Kłącza trzeba pokroić. W środkowej epoce kamienia nie znano narzędzi metalowych ale skuteczność użycia narzędzi z kamienia czy muszli była podobna do skuteczności dzisiejszych noży

Ja nie miałem wprawy w posługiwaniu się muszlą, więc podczas eksperymentów wykorzystywałem zastępczo stalowy nóż

Plastry kłączy po wyjęciu z wody, zawinięte jeszcze w kawałek moskitiery - prawie gotowe do jedzenia (trzeba jej jeszcze tylko krótko obgotować, żeby nie zarazić się jakimś pasożytem ze strumienia w którym się moczyły)