Paprocie nerecznice (Dryopteris spp.)

1. TAKSON – Nerecznice (Dryopteris spp.), rodzina Nerecznicowate Dryopteridaceae (AF5); podczas badań testowano 3 gatunki: nerecznicę krótkoostną Dryopteris carthusiana, n. szerokolistną Dryopteris dilatata i n. samczą Dryopteris filix-mas (każdy gatunek oddzielnie i wszystkie razem) 
   

   

   Przekrojone surowe kłącza 3 testowanych gatunków nerecznic

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA – lasy i bory mieszane, lasy sosnowe
3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH GO ZBIERANO – lasy i bory mieszane na Ponidziu
4. TOKSYCZNOŚĆ – rośliny trujące; surowe kłącza nerecznicy samczej D. filix-mas powodują zatrucia i mogą spowodować ślepotę (Henneberg, Skrzydlewska 1983), zawierają toksyczną floroglucynę, najwięcej w kłączu i nasadach liści (Burda 1998) – to prawdopodobnie odnosi się też do wszystkich gatunków w rodzaju; jak i inne paprotniki zawiera prawdopodobnie tiamazę – enzym rozkładający witaminę B₁ (PFAF Database), stąd po długim odżywianiu się kłączami nerecznic można mieć niedobór tej witaminy; tiamaza może być niszczona przez długie gotowanie; wdług Couplana (1998) enzym tiamazę trzeba wypłukać, gdyż jest on zwykle odporny na wysoką temperaturę i samo gotowanie może go nie zniszczyć
5. ZBIERANE ORGANY JADALNE – kłącza
6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ– jeden z najcenniejszych gatunków jadalnych naszej flory; zbiór kłączy jest łatwy i bardzo wydajny (średnio D. carthusiana - 6kg/1h, D. dilatata – 15kg/1h, D. filix-mas – 20kg/1h, wszystkie 3 gatunki razem – 15kg/1h); czasem nie trzeba kopać i wystarczy je łatwo wyrwać rękami bez użycia kopaczki
7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI – nie wymaga
8. OBRÓBKA TERMICZNA – kłącza wymagają długiego gotowania w wodzie lub jednego/kilku gotowań przez noc w dole ziemnym (15 h); podobno można je też piec w popiele (Kuhnlein & Turner 1991); podczas niniejszych badań gotowano je przez 14 h w garnku z wodą, zmieniając przy tym kilka razy wodę;
9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA – ugotowane kłącza są miękkie, mączyste, bardzo smaczne i sycące; po obraniu ze skórki gotowane kłącza (rdzeń kłaczy i nasady liści, które obiera się jak banany) tych gatunków są bardzo smaczne, mączyste, raczej suche, miękkie, o żywicznym zapachu i przyjemnym, słodkawym smaku; charakteryzuje je swoisty, wyrazisty, bardzo przyjemny aromat i miła konsystencja; surowe kłącza mają na przekroju barwę białawo-zielonawą, która po ugotowaniu zmienia się na żółto-pomarańczową; uwaga – nie testowałem na sobie większych ilości spreparowanych kłączy (żeby być pewnym, że tak przygotowane są w pełni bezpieczne trzeba by przeprowadzić analizy w laboratorium)
10. KALORYCZNOŚĆ – podobnie jak inne organy podziemne kłącza nerecznic są wysokokaloryczne; gotowane w dole ziemnym kłącza blisko spokrewnionej D. expansa zawierają: 81% wody, 0,7% białka, 0,5% tłuszczów, 16,5% węglowodanów i 74 kcal/100 g
11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE) – rodzimi mieszkańcy Alaski jedli gotowane kłącza i młode pastorałowate liście D. carthusiana ; Indianie Bella Coola jedli kłącza tej paproci jako antidotum przy zatruciach małżami (Moerman 2002); D. dilatata była zbierana i jedzona przez Indian Ameryki Północnej, ale mniej popularna niż nerecznica górska D. expansa (Kuhnlein & Turner 1991; Turner i in. 1992); gatunek (kłącza) użytkowany jako pokarm na płn-zach Ameryki Północnej (Turner i in. 1992); o jedzeniu kłączy D. filix-mas w Europie pisał Parmentier (1781); Indianie Bella Coola jedli jej kłącza surowe lub gotowane (Moerman 2002); kłącza tego gatunku użytkowane były (rzadko) jako pokarm na płn-zach Ameryki Północnej (Turner i in. 1992); kłącza Dryopteris spp. jedzono w czasach głodu w Norwegii, północnej Szwecji i na Syberii (Maurizio1926, PFAF Database); fragment zwęglonego kłącza D. filix-mas odnaleziono w północnej Holandii na mezolitycznym stanowisku archeologicznym (Lityńska-Zając, Wasylikowa 2005); kłącza Dryopteris spp. były zbierane i jadane przez wszystkie ludy z płn.-zach. wybrzeża Kolumbii Brytyjskiej, oraz przez plemiona z płd.-zach. Alaski i zachodu stanu Waszyngton; Indianie Tanaina robili też (w czasach historycznych) rodzaj piwa, gotując kłącza Dryopteris spp. i fermentując je z dodatkiem chmielu Humulus, cukru, tłuczonych ziemniaków lub mąki i drożdży (Kuhnlein, Turner 1991)
12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY – jeden z najcenniejszych pokarmów podstawowych – wydajny w zbiorze i obróbce, smaczny i odżywczy; wymaga długiej obróbki termicznej; Ranking (patrz post „Legenda”): AF5
13. CZAS ZBIORU PORCJI „P” i „R” – kłącza (bez czasu gotowania) D. carthusiana - porcja P: 30', porcja R: 38'; D. dilatata - porcja P: 12', porcja R: 15'; D. filix-mas - porcja P: 9', porcja R: 11' ; wszystkie 3 gatunki zbierane razem – porcja P: 18', porcja R: 23'
14. GATUNKI SPOKREWNIONE – wśród Indian Ameryki Północnej najbardziej popularną jadalną paprocią była D. expansa (Kuhnlein & Turner 1991, Moerman 2002); jedli ją m.in. Indianie Thompson i Clallam oraz Eskimosi (Moerman 2002); Indianie Thompson jedli też D. arguta, a np. Eskimosi dodawali gotowane kłącza D. campyloptera do „eskimoskich lodów”; korzenie tego ostatniego gatunku jedli też Indianie Kwakiutl i Coast Salish (Moerman 2002); oprócz kłaczy jadane były także młode liście nerecznic; w czasach głodu w Norwegii, północnej Szwecji i na Syberii jadano kłącza Dryopteris spp. (Maurizio 1926, PFAF Database);
15. UWAGI – D. carthusiana tworzy najmniejsze kłącza (spośród testowanych gatunków), D. filix-mas – największe (potężne); w skutek literówki w kluczu do roślin polskich Szafera paprocie te bywają także nazywana "narecznicami"
    
    

    

    Las mieszany z nerecznicą szerokolistną w runie

    
    
    
    

    

    Nerecznica szerokolistna ma na ogonku liściowym łuski z pręgą (do samego szczytu łuski)

    
    

    

    .. i 3-4-krotnie pierzaste liście

    

    Nerecznica szerokolistna jest bardzo blisko spokrewniona (i podobna) z nerecznica górską - gatunkiem najwyżej cenionym przez Indian Ameryki Północnej i najczęściej zbieranym na pokarm

    

    Nerecznica szerokolistna - przekrojone kłącza

    
    

    

    Nerecznica samcza tworzy jeszcze większe kłącza

    
    
    
    
    
    

    

    Gotowana przez 14 godzin nerecznica samcza - po obróbce kłącza zmieniają kolor i konsystencję

    

    Były bardzo smaczne, ale nie miałem odwagi testować ich na sobie w większych ilościach (surowe lub źle spreparowane mogą spowodować zanik nerwu wzrokowego)

    
    

Świerząbek bulwiasty (Chaerophyllum bulbosum)

1. TAKSON: Świerząbek bulwiasty Chaerophyllum bulbosum L.; selerowate Apiaceae (D5)
    
   
   
   
2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA – zarośla; bulw nie opłaca się zbierać ze stanowisk nadrzecznych, gdzie rośliny rosną w dużej rozstawie; bardziej wydajne w zbiorze są skraje krzewiastych zarośli
3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH GO ZBIERANO – zarośla, przydroża
4. TOKSYCZNOŚĆ – część nadziemna jest trująca; zawiera toksyczną cherofilinę (Mowszowicz 1982)
5. ZBIERANE ORGANY JADALNE – bulwy; według Nowińskiego (1977) jadalne są także młode części nadziemne tego gatunku, ale należy być ostrożnym bo zawierają cherofilinę (w bulwach jej nie ma) (Mowszowicz 1982)
6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ - zbiór (kopanie) jest mało wydajny (3h 42'/kg); obróbka polega tylko na umyciu bulw (24'/kg)
7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI – nie wymaga
8. OBRÓBKA TERMICZNA – bulwy można jeść surowe lub po obróbce termicznej albo przemrożeniu
9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA – bulwy są bardzo smaczne; mają orzechowy aromat; smak zbliżony do kasztana jadalnego, a po przemrożeniu do orzechów laskowych; pokrewny podgatunek/gatunek – świerząbek Prescotta (Ch. b. subsp. prescottii = Ch. prescottii), który można czasem spotkać w sklepach z żywnością dla restauracji, tworzy bulwy bardzo duże, ale mniej smaczne (takson ten spotykany był w Polsce w stanie dzikim bardzo rzadko; w sklepach osiąga bardzo wysokie ceny, mimo że jest mniej wartościowy niż świerząbek bulwiasty typowy)
10. KALORYCZNOŚĆ – bulwy są wysokokaloryczne; 20% skrobi, 1,8% cukru, 65% wody (Nowiński 1977); Ch. b. subsp. prescottii ma w bulwach 17% skrobi (Shishkin1950)
11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE) – bulwy typowego podgatunku zbierano w XX w. ze stanu dzikiego w Czechach i na południu Niemiec (Nowiński 1977); bulwy podgatunku/gatunku Ch. b. subsp. prescottii (= Ch. prescottii) jada się w Rosji (Shishkin1950); Maurizio (1926) podaje, że przed wprowadzeniem ziemniaka jadano bulwy tego gatunku na równi z bulwami przedstawicieli rodzaju kokorycz Corydalis
12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY – gatunek mało wydajny w zbiorze, ale być może ceniony, gdyż jest smaczny i można go jeść na surowo; raczej przyprawa (w szerokim znaczeniu) lub przysmak; Ranking (patrz post "Legenda"): D5
    
    
13. CZAS ZBIORU PORCJI „P” i „R – bulwy - porcja P: 8h 50', porcja R: 11h 09'
14. GATUNKI SPOKREWNIONE – w Himalajach jadano gotowane korzenie Ch. tuberosum, nazywane tam „Sham” (Hedrick 1919); w Nepalu jadano młode, gotowane liście i pędy Ch. villosum (Manandhar 2002); Maurizio (1926) wspomina, że w Niemczech w dawnych czasach i podczas II wojny światowej jadano gotowane korzenie Chaerophyllum temulum; miały być one nietrujące (ale doradzam ostrożność, bo może wymagają jakiejś specjalnej obróbki)
15. UWAGI – roślina dawniej uprawiana w podgatunku Ch. b. subsp. bulbosum var. hortense Mansf. (= f. sativum Mart. et Kemml.) o bulwach większych; jej uprawę promowały klasztory (Nowiński 1977); dawniej uprawiano u nas także Ch. b. subsp. prescottii (Rutkowski 1998); bulwy Ch. bulbosum zbiera się o nietypowej porze, jak na organy podziemne – od końca maja do października; potem zaczynają kiełkować (już w jesieni) i wtedy prawdopodobnie nabierają szkodliwych właściwości; najlepsze są w czerwcu, lipcu; gatunek ten czasem rośnie wraz z toksyczną na surowo Corydalis solida, której bulwy są bardzo podobne – należy zwrócić więc na to uwagę podczas zbioru; bulwy C. solida są wyraźnie żółte pod skórką, a bulwy Ch. bulbosum są bardziej białawe; C. solida jest też jadalna ale dopiero po specjalnej obróbce; pomieszanie tych bulw może spowodować zepsucie smaku robionej z nich potrawy i jej toksyczne właściwości; roślina (część nadziemna) bardzo podobna do śmiertelnie trującego szczwołu plamistego (Conium maculatum), z którego dawniej wyrabiano truciznę „cykutę”; poniżej link do mojego filmiku o tym gatunku:https://www.youtube.com/watch?v=zWoB0fsC480&t=13s
     

    

    Kwitnący świerząbek bulwiasty (czerwiec)

    

    Bulwy wykopane w końcu maja, kiedy liście młodych roślin (jeszcze nie dojrzałych do kwitnienia, zwykle w wieku około pół roku) już zamarły. Takie młode bulwy mają bardzo delikatną skórkę, którą można ścierać palcami

    

    Raz spotkałem dziko ogromną bulwę. Była to prawdopodobnie jakaś mutacja lub skutek choroby czy pasożyta grzybowego

    
    
    

    

    Łan roślin na przydrożu w sierpniu (kiedy nasiona są już dojrzałe)

    

    Zgrubiałe węzły na suchych łodygach

    

    U dołu łodyga tego gatunku jest szczeciniasto owłosiona

    

    Bulwy dzikiego świerząbka bulwiastego (odmiany typowej) są drobne i średniej wielkości

    

    Moneta na zdjęciu ma średnicę 2,5cm

    

    Porównanie owocostanów świerząbka bulwiastego (na lewo) i szczwołu plamistego (na prawo)

    

    Porównanie owoców trybuli leśnej (u góry), szczwołu plamistego (na dole po lewej) i świerząbka bulwiastego (na dole po prawej)

    

    Świerząbek Prescotta (traktowany często jako podgatunek ś. bulwiastego) tworzy bardzo duże bulwy, choć część nadziemna jest niższa niż u podgatunku typowego

    

    Jego bulwy, choć mnie smaczne niż w przypadku podgatunku typowego, są dostępne tylko w sklepach dla restauratorów i osiągają bardzo wysokie ceny (około 80zł/kg)

    
    

Sosna zwyczajna (Pinus sylvestris)

1. TAKSON: Sosna zwyczajna Pinus sylvestris L., Pinaceae (C4, B5, C5)
    

   

   Pokrojone "na makaron" podkorze sosny (po preparacji to bardzo wartościowy pokarm, który był dawniej bardzo ważny dla wielu społeczności )

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: lasy sosnowe, bory
3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH GO ZBIERANO: bory sosnowe, lasy mieszane i monokultury sosnowe na Ponidziu
4. TOKSYCZNOŚĆ: w większości organów zawiera żywicę, która jest toksyczna
5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: jako pokarm podstawowy - podkorze (ang. „inner bark”) zbierane wiosną, w czasie pylenia sosen (zwykle w kwietniu i maju); nasiona („orzeszki”); pyłek; ewentualnie także młode męskie szyszki pełne pyłku (nie testowane w niniejszej pracy); jako przyprawa też młode pędy
6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: pozyskanie podkorza nie jest trudne i jest dość efektywne (średnio 39'/kg); za to sporo czasu (około 49'/kg) zajmuje oderwanie podkorza od kory – im grubsze drzewko (ale nie grube drzewo) tym szybciej można to zrobić; z cieniutkich drzewek robi się to trudno, z grubszych łatwiej, gdyż kora jest u nich grubsza, bardziej sztywna; podczas niniejszych badań najlepiej zbierało się podkorze z drzewka o pierśnicy 15 cm; potem należy podkorze pokroić w poprzek włókien na „makaron” (około 1h36'/kg); termin zbioru to późna wiosna (i ewentualnie początek lata bardziej na północy); generalnie podkorze nadaje się do zbioru krótko po tym jak popękają pąki na sosnach; by sprawdzić czy kora nadaje się do zbioru Indianie próbowali je oderwać po północnej stronie; jeśli tu nadawało się do zbioru cale drzewo było dobre i można były rozpocząć zbiory; podobno przez dłuższy okres czasu nadaje się do zbioru podkorze drzew rosnących na przepuszczalnej glebie (dobrze zdrenowanej) na południowych stokach, niż na innych miejscach; zbyt późno zebrane podkorze staje się zdrewniałe i niejadalne, tarci cenne substancje odżywcze, a w ich miejsce odkłada szkodliwe metabolity wtórne; ja zbierałem podkorze sosny dość późno, w końcu sezonu (w końcu maja), stąd być może smak podkorza po preparacji był dość miły, ale nie aż tak dobry jak mówili o nim Lapończycy; jeden zbiór został przeprowadzony w końcu kwietnia, ale z bardzo młodego drzewka, stąd czas oddzielania kory od podkorza był bardzo długi, o czym już było wspomniane; ogólnie wartość podkorza P. sylvestris w niniejszej pracy jest zaniżona wskutek właśnie zbyt późnych terminów zbioru; w optymalnych warunkach, w najlepszym czasie na zbiór, zebrałem ponad 3,5 kg podkorza w ciągu 1 h, oddzieliłem je od kory w jedną godzinę i pokroiłem w ciągu kolejnych sześciu godzin; Lapończycy zbierali podkorze na pokarm ze starych drzew, podczas gdy Indianie zbierali je (ze swoich gatunków sosen) z cieńszych, młodych drzew na pokarm, a ze starszych na lek, natomiast Jakuci zbierali korę głównie z młodych drzewek; podkorze P. sylvestris zbierano głównie od strony północnej, bo Lapończykom bardziej smakowało podkorze zebrane z tej strony drzewa; podobnie Indianie zbierali podkorze swoich sosen od tej strony, bo tam jest mniej gałęzi; Lapończycy zbierali korę sosny zwyczajnej wraz z podkorzem, a potem oddzielali je od siebie nożem; Indianie zdzierali najpierw korę z drzew P. concorta var. latifolia, a potem zbierali podkorze z pni; wynika to z właściwości samych sosen: u P. sylvestris kora przylega do podkorza mocno, podczas gdy w przypadku P. concorta var. latifolia, łatwo się od niego oddziela (Östlund i in. 2009); szyszki najlepiej zbierać zimą lub na przedwiośniu, ale być może można je już zbierać od końca lata; da się ich dużo zebrać jedynie z połamanych przez śnieg gałęzi, czyli nie co roku; potem należy, gdy się ociepli, rozłożyć szyszki na słońcu by się otworzyły, a następnie pootrząsać z nich nasiona i oddzielić je od skrzydełek (obijając w worku i odwiewając); można też doprowadzić do otworzenia się szyszek umieszczając je w pobliżu ogniska; wtedy nasiona można pozyskać nawet zimą, od razu po zbiorze; zbiór nasion może być dość opłacalny (średnio 7h28' - zbiór szyszek i 3h17' młócenia na 1kg czystych nasion) o ile w zimie zostało złamane dużo gałęzi; za to zbiór pyłku słabiej się opłaca (średnio 18h31'/kg czystego pyłku); ważne jest by obrywać gałązki w odpowiedniej porze z mającymi właśnie pylić lada chwila szyszkami męskimi; potem należy je rozłożyć do suszenia i otrzepać pyłek oraz oczyścić go na sicie i wysuszyć
7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI/OBRÓBKA TERMICZNA : podkorze można gotować około 1-1,5 h z 2-4 zmianami wody by pozbyć się większości żywicy; w podobny sposób gotując korę w paru wodach preparowali ją Jakuci (Sieroszewski 1900); ten sposób preparacji testowałem też w niniejszej pracy; Lapończycy piekli podkorze zapakowane w pojemniki z kory brzozy pod wielkimi ogniskami; zebrane podkorze (z grubych drzew, najlepiej z najniższych jego partii) układali na stojakach na dzień lub dwa żeby podeschło, po czym rwali je na małe kawałki i wkładali do wielkiego buszla z kory brzozy; buszel kładli do dołu w ziemi (w kształcie miski) i przykrywali ziemią i torfem; nad tym zapalali wielkie ognisko, które paliło się cały dzień; upieczone podkorze było czerwone i słodkie; Podobnie Indianie preparowali podkorze północno-amerykańskich gatunków – gotowali je na parze w dołach ziemnych (wykorzystywali rozgrzane kamienie i masę nietrujących roślin, którą obkładali podkorze w dole); pieczenie/gotowanie trwało do czterech dni; takie spreparowanie (długie pieczenie lub gotowanie) powoduje rozpad węglowodanów na mniejsze cząstki, łatwiej przyswajalne, oraz niszczy toksyczność szkodliwych metabolitów wtórnych, takich jak, ligniny, taniny, żywica, terpenty, woski i steroidy (a u amerykańskiej P. concorta także flawonoidy); podkorze było także zbierane na zapas i suszone w dużych ilościach, a potem w razie potrzeby gotowane w dołach ziemnych (Östlund i in. 2009); nasiona można jeść na surowo; z pyłku można piec placki (tylko na suchej patelni albo na żarze, bo na tłuszczu placuszki się rozpłyną)
8. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: gotowane w wodzie podkorze jest dość smaczne i można je spożywać nawet w większych ilościach; podobno podkorze długo (1-4 dni) pieczone/gotowane w dole ziemnym jest bardzo smaczne (Östlund i in. 2009); nasiona są bardzo smaczne na surowo, miękkie, kruche i mają bardzo przyjemny orzechowy smak i lekki żywiczny aromat; łupinki nasienne nie przeszkadzają w jedzeniu, ale sprawiają że nasiona trzeba dobrze przeżuć; placki z pyłku są bardzo smaczne; do ich pieczenia warto dodać innej mąki, np. z kłączy Typha spp. i coś wiążącego (jajko lub nasiona Plantago spp.); jak już wspomniałem, piecze się je raczej na suchej patelni (na żarze lub na kamieniu) bo placki zrobione tylko z pyłku i położone na oleju, rozpływają się
9. KALORYCZNOŚĆ: niespodziewanie okazuje się, że podkorze jest dość kaloryczne; według Kuhnlein i Turner (1991) podkorze pokrewnego drzewa – choiny Tsuga heterophylla ma 103 kcal/100 g; zapewne podobną wartość ma podkorze innych drzew iglastych, np. Pinus sylvestris; podkorze P. sylvestris zawiera węglowodany, witaminy (dużo witaminy C), oraz włókna i minerały (dużo żelaza i wapnia); jest w nich także rodzaj cukru (w włóknach), który reguluje poziom absorbowania cukru i utrzymuje poziom cukru we krwi na stałym poziomie przez dłuższy czas; poza tym obecność dużych ilości witaminy C chroni przed szkorbutem, co widać było na przykładzie Lapończyków (nie chorujących na szkorbut) i ich sąsiadów rolników (chorujących); jedzenie podkorza z sosny zwyczajnej zmniejsza także ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego i zachorować na nowotwory; poza tym wśród ludów odżywiających się głównie białkiem, zwłaszcza w okresie późnej zimy i wczesnej wiosny, istnieje duże zapotrzebowanie na węglowodany (np. z podkorza), gdyż koszty przyswojenia węglowodanów czy tłuszczów są mniejsze niż w przypadku białka (u jedzących tylko białko mięśnie szkieletowe ulegały redukcji z powodu dużych wydatków energii na jego przyswajanie) (Östlund i in. 2009); nasiona są bardzo kaloryczne, zawierają dużo tłuszczów; to pierwszorzędny pokarm; pyłek jest chyba najbardziej kalorycznym pokarmem wśród roślin; zawiera dużo białek i tłuszczów; według Couplana (1998) sosnowe nasiona zawierają: 40-50% oleju, 30% skrobi, 5-10% cukrów prostych i 10-15% białek oraz minerały i ślady olejku eterycznego
10. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): podkorze młodych P. sylvestris i modrzewia syberyjskiego Larix sibirica (syn. L. decidua subsp. sibirica) było podstawowym pokarmem jeszcze na przełomie XIX i XX w. w Jakucji; mąka z podkorza była pokarmem ubogich ludzi (Sieroszewski 1900; Couplan 1998); wykorzystywano młode drzewka; także Annenkov (1878) i Rosenthal (1861-1862) pisali o użytkowaniu podkorza sosny pospolitej na pokarm przez ludy pierwotne; podkorze to podobno albo jedzono na surowo albo gotowano lub mielono na mąkę; w Europie dodawano je do podpłomyków, np. w Norwegii i Laponii (Couplan 1998); Lapończycy bardzo intensywnie zbierali na pokarm podkorze P. sylvestris; ten gatunek to jedyna sosna rosnąca na ich ziemiach, gdzie występuje wraz ze świerkiem pospolitym Picea abies; Lapończycy zbierali podkorze ze starych (co najmniej 90-letnich) drzew; nie zabijali ich zostawiając pasek nieuszkodzonej kory; z tych samych drzew zbierali kilka razy w odstępach lat; udowodniono, że podkorze zbiera się w Laponii od 2800 lat, a zapewne zbierano je także wcześniej; w tym kraju czerwiec nosi nazwę „miesiąc sosen”; dla Lapończyków podkorze sosny zwyczajnej było podstawowym codziennym pokarmem (nie pokarmem głodowym); lud ten bardzo je cenił, bo miało on bardzo przyjemny smak; dla rolników ze Szwecji i Finlandii był to pokarm głodowy, jadany tylko wtedy gdy brakowało innej żywności, ale ci ludzie zbierali je późno, kiedy miało mniejszą wartość odżywczą i organoleptyczną; dla Indian podkorza sosen miały różne znaczenia, dla jednych były pokarmem podstawowym, codziennym, a dla innych pokarmem głodowym; zarówno u Indian, jak i wśród Lapończyków zbiorem podkorza zajmowały się kobiety i dzieci; maj w języku Indian Coeur d’Alene nazywany jest „miesiącem luźnej kory na drzewach” (Östlund i in. 2009); podczas I wojny światowej polecano używanie nasion sosny pospolitej oraz świerka Picea abies na paszę, po uprzednim wytłoczeniu z nich oleju; twierdzono że wielkie nasiona wszystkich sosnowatych Pinaceae są jadalne (Maurizio 1926); o użytkowaniu pyłku sosny pospolitej na pokarm pisali Mears i Hillman (2007) lecz nie podali oni czy zachowały się o tym jakieś dane etnograficzne, czy też jest to tylko ich pomysł; Chętnik (1936) pisze o jedzeniu przez dzieci na Kurpiach tzw. „kaszy sosnowej” – prawdopodobnie chodzi o męskie szyszki P. sylvestris
11. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: bardzo wartościowy pokarm podstawowy, cenny szczególnie ze względu na powszechność występowania; Ranking: podkorze C4; nasiona B5; pyłek C5 (objaśnienia patrz post „Legenda”); jak pisze Minnis (1991) różne rośliny są składnikiem diety gdy chodzi o krótkotrwałe braki żywności (wtedy pokarmem są rośliny jadane na co dzień ale rzadziej; wtedy one zyskują na znaczeniu), a inne wtedy gdy chodzi o długi głód (wtedy jadane są pokarmy o wstrętnym smaku, trudne do zbioru i o niskiej wartości odżywczej); prawdopodobnie podkorze P. sylvestris było w prehistorii raczej pokarmem podstawowym niż głodowym; jest to szczególnie cenny pokarm, gdyż jego okres zbioru przypada na jeden z okresów kiedy notowano braki żywności (późną wiosną) i daje się on łatwo przechowywać nawet przez cały rok
12. CZAS ZBIORU PORCJI „P” i „R": podkorze - porcja P: 6h 38', porcja R: 8h 23'; nasiona - porcja P: 4h 15', porcja R: 5h 21'; pyłek - porcja P: 7h 53', porcja R: 9h 58'
13. GATUNKI SPOKREWNIONE: jadane bywały wszystkie sosny wytwarzające duże nasiona, np. sosna limba P. cembra i jej podgatunek syberyjski („kiedrowyje orieszki”) limba syberyjska P. c. subsp. sibirica, wschodnioazjatycka sosna koreańska P. koraiensis, amerykańska sosna żółta P. ponderosa, śródziemnomorska sosna pinia P. pinea, czy północno-azjatycka kosolimba Pinus pumila (baza danych: https://pfaf.org/); w Chinach jadano też nasiona sosny Armanda P. armandii, sosny plamistokorej P. bungeana i P. densata (Hu 2005); w Ameryce Północnej spożywano też nasiona innych gatunków jak: P. flexilis i sosna Lamberta P. lambertiana, sosna jadalna P. edulis, sosna jednoigielna P. monophylla, P. quadrifolia (Moerman 2002), oraz P. cembroides i innych (Couplan 1998); orzeszki te jedzono surowe bądź prażono lub mielono i wykorzystywano do przyrządzania potraw; nasiona P. quadrifolia były nawet jednym z kilku pokarmów dawanych przez Indian Cahuilla małym dzieciom w zastępstwie mleka; robili oni z niego też z nich napój; z P. lambertiana Indianie jedli też żywicę w której nie ma dużo szkodliwej terpentyny (Moerman 2002); podobnie w Himalajach jedzono słodką żywicę P. wallichiana (Couplan 1998); Indianie, np. Okanagan, Spokan, Montana, Navajo, Woodlands Cree, Salish i inni, jedli podkorze sosny żółtej P. ponderosa, sosny wydmowej P. contorta lub sosny Banksa P. banksiana; na północnym zachodzie Ameryki Północnej Indianie jedli głównie podkorze P. ponderosa, P. monticola i P. concorta var. latifolia, a także P. banksiana i P. albicaulis; poza tym zbierali też korę modrzewi Larix spp., jodeł Abies spp., świerków Picea spp. i choiny różnolistnej Tsuga heterophylla; dużo kory sosnowej użytkowano w nowszych czasach, podczas I wojny światowej, kiedy to brakowało pokarmu; duże ilości kory zbierano w na północno-zachonim wybrzeżu Kanady i w Kolumbii Brytyjskiej, gdzie trudno było o inny pokarm, a cieki wodne występowały w dużym rozproszeniu, ale wiadomo też, że paradoksalnie dużo podkorza zbierano też na południu, gdzie jest dużo dzikich roślin jadalnych, a cieki wodne są liczne i obfitują w łososie; do czasów obecnych rosną w Ameryce Północnej, podobnie jak w Skandynawii drzewa z bliznami po zbiorach kory; najstarsze datowano na 1665 r., ale na pewno zwyczaj zbierania podkorza ma kilka tysięcy lat; termin zbioru podkorza z amerykańskich sosen był różny: sosna żółta P. ponderosa nadawała się do zbioru dwa-trzy tygodnie wcześniej niż sosna wydmowa P. concorta; kora sosen miała dla Indian wielkie znaczenie; niektóre plemiona, np. Okanagan-Conville, urządzali specjalne ceremonie z powodu zbioru podkorza czy innych ważnych ekonomicznie roślin (Östlund i in. 2009); Ojibwa gotowali młode gotowali młode pręcikowe szyszki P. strobus i dusili je z mięsem (Moerman 2002); przypuszczam, że była to raczej przyprawa, gdyż na takich młodych szyszkach męskich (przynajmniej u P. sylvestris) jest sporo żywicy, która w większych ilościach mogłaby zaszkodzić; być może jednak, że gdyby takie męskie szyszki pogotować w dole ziemnym przez 1-4 dni, lub gdyby je ugotować w wodzie z kilkoma jej zmianami (tak jak podkorze), szyszki te byłyby w pełni wartościowym podstawowym pokarmem; to trzeba by jeszcze przetestować, sprawdzić; w Korei zbiera się pyłek P. koraiensis i robi z niego ciastka
14. UWAGI: z nasion sosny pospolitej można zrobić pyszny marcepan (trzeba je zmielić, dodać ubite białko jaj i cukier i upiec) - początkowo wyrabiano marcepan z nasion pinii (potem zastąpiły je tańsze migdały), nasiona sosny pospolitej doskonale ją zastępują; próbowaliśmy podkorza jednej z choin Tsuga sp. - było okropne – nasza pospolita sosna jest dużo lepsza (jej podkorze można np. jeść z rosołem - smakuje podobnie jak makaron razowy)

    

    Okorowane drzewo (przeznaczone do wycinki)

    
    
    
    
    

    

    Zebrane podkorze wraz z korą

    
    
    
    
    

    

    Podkorze po usunięciu kory

    
    

    

    Pokrojone w poprzek włókien podkorze

    
    

    

    Las/bór mieszany z przewagą sosny (Ponidzie)

    
    

    

    Wymłócone i oczyszczone nasiona sosny

    
    

    

    Kwitnąca sosna zwyczajna (maj, Ponidzie)

    
    

    

    Szyszki męskie są pełne jadalnego pyłku

    
    

    

    Żeby zebrać pyłek trzeba zerwać gałązki z szyszkami męskimi tuż przed pyleniem i pozostawić je do dojrzenia, na jakiejś podkładce, na którą opadnie pyłek

    
    

    

    Młode pędy (z przełomu kwietnia i maja) mogą być wspaniałą przyprawą lub przekąską, podobnie jak młode szyszki męskie

    
    

Grążel żółty (Nuphar lutea)

1. TAKSON: Grążel żółty (Nuphar lutea (L.) Sibth et Sm), Nymphaeaceae (A5, A4)
   
   
   
2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: wody wolno płynące i starorzecza, dość częsty
3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH GO ZBIERANO: drobne cieki wolno płynące na terenie śródlądowej delty Nidy koło Pińczowa , oraz starorzecza w pobliżu Stopnicy
4. TOKSYCZNOŚĆ: roślina trująca; kwiaty i kłącza zawierają alkaloidy seskwiterpenowe – nufarydynę, dezoksynufarydynę i nufarolidynę, oraz tioalkaloidy – tiobinufarydynę i neotiobinufarydynę; w kwiatach jest dodatkowo alkaloid nufaryna; substancje te mają działanie hamujące i porażające na korę mózgową człowieka i zwierząt gospodarskich (Mowszowicz 1982); alkaloidy te mają też działanie przeciwskurczowe i obniżające ciśnienie krwi (Couplan 1998); doradzam dużą ostrożność przy eksperymentach z tym gatunkiem – jadałem jedynie umiarkowane ilości jego spreparowanych organów; żeby być w pełni pewnym skuteczności odkrytych lub przetestowanych przez mnie metod detoksykacji należałoby przeprowadzić analizy chemiczne w laboratorium
5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: potężne kłącza i nasion
6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: zbiór kłączy jest bardzo wydajny (średnio 3'/kg – kilogram w 3 minuty), ale nie zawsze prosty; czasem wystarczy wejść do płytkiej wody lub wyciągnąć kłącza z błota w wyschniętym zbiorniku; innym razem trzeba je wydobywać kijem z hakiem z odciętej gałęzi, co jest trudniejsze i trwa dłużej
7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: obróbka kłączy polega na ich ugotowaniu w dole ziemnym na parze (przez 4-10h), a następnie pokrojeniu w cienkie plasterki (co zajmowało mi średnio 18'/kg); inny sposób, chyba nawet lepszy, to szatkowanie kłączy surowych i dopiero potem ich gotowanie (dla niewprawnej osoby łatwiej poszatkować surowe kłącza, niż kroić je już ugotowane; szatkować się ich po ugotowaniu nie da; ale ludzie w epoce kamienia nie mieli szatkownic, a mieli wprawę); tak przygotowane kłącza moczy się przez dobę w płynącej wodzie, zawinięte w moskitierę; to sposób opracowany podczas niniejszych badań; w literaturze (Vynaev, Kozlo 1996) można znaleźć opisaną inna metodę: kłącza należy obrać, pokroić, wymoczyć i ususzyć, by potem zemleć je na mąkę, a tą trzeba dwu-kilkukrotnie zalewać wodą; jak widać jest to metoda dużo gorsza, bardziej pracochłonna, bowiem rozcieranie kłączy na żarnach to bardzo żmudna praca; można też kłącza gotować w wodzie z solą i wodę zmieniać, ale jest to bardzo czasochłonne; w mezolicie nie było odpowiednich naczyń do długiego gotowania w wodzie, na ogniu; kłącza mają w sobie dużo powietrza i podczas takiego gotowania przez długi czas unoszą się na powierzchni wody; by uzyskać nasiona należy zebrać (ja zbierałem taką ilość owoców, żeby, w przeliczeniu, po preparacji uzyskać kg nasion w 2h 10') całe prawie dojrzałe owoce; można to zrobić z łódki lub wchodząc do wody, albo z brzegu używając kija z kieszenią z siatki; następnie owoce moczy się w wodzie, w pojemniku, aż zgniją, a potem oddziela nasiona od gnijących resztek; potem muszą one przejść obróbkę termiczną; można je np. prażyć jak popcorn (Szczawinski, Turner 1979; Mars, Hillman 2007); podczas eksperymentów okazało się jednak, że nasiona słabo pękają, a w smaku pozostawiają dużo do życzenia; Indianie prażyli je i rozcierali na mąkę; należy zbierać owoce prawie całkiem dojrzałe, bo w zbyt młodych są żółte nasiona, które są gorzkie; dojrzałe nasiona są płowożółte, nie jaskrawe (Mars, Hillman 2007); można je także gotować po pokruszeniu (Couplan 1998); być może nasiona nie pękały dobrze podczas prażenia bo były zbyt dobrze wysuszone; pękają właśnie z powodu dużej zawartości wody wewnątrz (Couplan 1998); Szczawiński i Turner (1979) twierdzą, że prażone nasiona niemal w ogóle nie pękają – tak jak to dało się zaobserwować podczas niniejszych eksperymentów
8. OBRÓBKA TERMICZNA: obróbka termiczna jest konieczna zarówno podczas preparacji kłączy, jak i nasion; do ugotowania nasion wystarczy 15-25'.; można je też prażyć (jeszcze krócej); kłącza gotuje się podczas preparacji 4-10h (patrz poprzedni punkt); na końcu preparacji, po wypłukaniu toksyn w płynącej wodzie, trzeba je też kilka minut pogotować, żeby nie zarazić się jakimś pasożytem z rzeki/strumienia
9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: spreparowane kłącza mają miły łagodny smak i konsystencję przypominającą ostrygi; surowe mają wstrętny, gorzki smak; nasiona nie smakują najlepiej, ale są bardzo odżywcze; zebrane podczas badań do niniejszej pracy nasiona miały wyraźnie gorzkawy smak – nie wiadomo czy to właściwa cecha tych organów czy też nasiona były gorzkie, bo były zebrane ze zbyt młodych owoców; gotowane nasiona pękają ukazując mączyste wnętrze, są miękkie ale mają wyraźny smak gnijących owoców Nuphar; po ich zjedzeniu pozostaje przyjemny, słodki posmak; zapewne ze względu na to, że gotowane nasiona mają niemiły smak gnijących owoców, nasiona te były prażone; po uprażeniu smakują przyjemnie, ale po chwili są cierpkawo-gorzkawe
10. KALORYCZNOŚĆ: zarówno organy podziemne jak i nasiona są zwykle bardzo wysokokaloryczne; suche kłącza zawierają 1% białek, 5-8% tłuszczów i 30-31% węglowodanów, oraz 129-133 kcal/100 g;
11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): Lakoci jedli gotowane kłącza N. lutea; wiele innych plemion Indian jadało kłącza lub nasiona N. lutea subsp. advena, N. lutea subsp. variegata lub N. lutea subsp. polysepala; nasiona tego ostatniego były podstawowym pokarmem Indian Klamath; według Hedricka (1919) Indianie ci zbierali N. advena = N. lutea subsp. advena; Algonkinowie ssali ogonki liściowe N. lutea subsp. variegata dla złagodzenia pragnienia (Moerman 2002); w Turcji z kwiatów N. lutea wyrabia się napój orzeźwiający (Hedrick 1919; Couplan 1998); jego kłącza i ogonki liściowe jedli Finowie i Rosjanie (Hedrick 1919); Hedrick wspomina też, że Indianie gotują długo i jedzą kłącza N. lutea; po preparacji mają one mieć smak „owczej wątroby”; na niżu zachodnioeuropejskim archeolodzy natrafili na liczne szczątki nasion tego gatunku sugerujące, że wykorzystywano je powszechnie na pokarm (Kobusiewicz 1999); znaleziska szczątków organów podziemnych (roślin ogólnie) są bardzo rzadko odnajdywane i trudniejsze do identyfikacji, ze względu na to, ze takie części roślin bardzo łatwo ulegają rozkładowi i rzadko się zachowują
12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: bardzo ważny pokarm podstawowy (zarówno potężne kłącza, jak i nasiona); ranking (patrz post "Legenda"): kłącza A5, nasiona A4
13. CZAS ZBIORU PORCJI „P” i „R: nie znana jest do końca kaloryczność organów jadalnych tego gatunku; czas zbioru i obróbki 1 kg (około 33-50% porcji R) kłączy (bez czasu gotowania) to 21', natomiast 1 kg (około 100% porcji R) nasion (bez czasu obróbki termicznej i moczenia owoców) - 2 h 10'
14. GATUNKI SPOKREWNIONE: młode kłącza N. pumilum są jadane w Chinach, w rejonie Yunnanu i Hubei (Hu 2005); w Japonii są jadane kłącza i nasiona lokalnych gatunków (Couplan 1998)
15. Słowacki wspomina w „Lilii Wenedzie” o jedzeniu kłączy „nufaru litewskiego” (Maurizio 1926)

W oddzielnym poście opublikuję (wkrótce) całą bibliografię do wszystkich postów (tego i kolejnych - razem)

Kłącza grążela są potężne i łatwe do zbioru, ale wymagają skomplikowanej obróbki

Grążel żółty na terenie śródlądowej delty Nidy

Zbiór kłączy ze starorzecza

W tym miejscu rósł płytko, ale czasem trzeba wejść w wodę po pas lub wykorzystać kij z hakiem

Oczyszczone z liści i korzeniu kłącza

Pierwszy etap przygotowania "dołu ziemnego" do ugotowania kłączy

"Dół" prawie gotowy do wrzucenia kłączy

Następny dzień - ugotowane na parze w dole ziemnym kłącza grążela (grubsze) i łącznia baldaszkowatego (mniejsze, obok)

Kłącza trzeba pokroić. W środkowej epoce kamienia nie znano narzędzi metalowych ale skuteczność użycia narzędzi z kamienia czy muszli była podobna do skuteczności dzisiejszych noży

Ja nie miałem wprawy w posługiwaniu się muszlą, więc podczas eksperymentów wykorzystywałem zastępczo stalowy nóż

Plastry kłączy po wyjęciu z wody, zawinięte jeszcze w kawałek moskitiery - prawie gotowe do jedzenia (trzeba jej jeszcze tylko krótko obgotować, żeby nie zarazić się jakimś pasożytem ze strumienia w którym się moczyły)

Śródlądowa delta Nidy (to taka nasza "ponidziańska Biebrza")

Dojrzałe owoce tuż po zbiorze

Owoce muszą przejrzeć (rozpaść się i zgnić)

Oczyszczone i wysuszone nasiona (które jadano dawniej gotowane lub prażone)