Świerząbek bulwiasty (Chaerophyllum bulbosum)

1. TAKSON: Świerząbek bulwiasty Chaerophyllum bulbosum L.; selerowate Apiaceae (D5)
    
   
   
   
2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA – zarośla; bulw nie opłaca się zbierać ze stanowisk nadrzecznych, gdzie rośliny rosną w dużej rozstawie; bardziej wydajne w zbiorze są skraje krzewiastych zarośli
3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH GO ZBIERANO – zarośla, przydroża
4. TOKSYCZNOŚĆ – część nadziemna jest trująca; zawiera toksyczną cherofilinę (Mowszowicz 1982)
5. ZBIERANE ORGANY JADALNE – bulwy; według Nowińskiego (1977) jadalne są także młode części nadziemne tego gatunku, ale należy być ostrożnym bo zawierają cherofilinę (w bulwach jej nie ma) (Mowszowicz 1982)
6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ - zbiór (kopanie) jest mało wydajny (3h 42'/kg); obróbka polega tylko na umyciu bulw (24'/kg)
7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI – nie wymaga
8. OBRÓBKA TERMICZNA – bulwy można jeść surowe lub po obróbce termicznej albo przemrożeniu
9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA – bulwy są bardzo smaczne; mają orzechowy aromat; smak zbliżony do kasztana jadalnego, a po przemrożeniu do orzechów laskowych; pokrewny podgatunek/gatunek – świerząbek Prescotta (Ch. b. subsp. prescottii = Ch. prescottii), który można czasem spotkać w sklepach z żywnością dla restauracji, tworzy bulwy bardzo duże, ale mniej smaczne (takson ten spotykany był w Polsce w stanie dzikim bardzo rzadko; w sklepach osiąga bardzo wysokie ceny, mimo że jest mniej wartościowy niż świerząbek bulwiasty typowy)
10. KALORYCZNOŚĆ – bulwy są wysokokaloryczne; 20% skrobi, 1,8% cukru, 65% wody (Nowiński 1977); Ch. b. subsp. prescottii ma w bulwach 17% skrobi (Shishkin1950)
11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE) – bulwy typowego podgatunku zbierano w XX w. ze stanu dzikiego w Czechach i na południu Niemiec (Nowiński 1977); bulwy podgatunku/gatunku Ch. b. subsp. prescottii (= Ch. prescottii) jada się w Rosji (Shishkin1950); Maurizio (1926) podaje, że przed wprowadzeniem ziemniaka jadano bulwy tego gatunku na równi z bulwami przedstawicieli rodzaju kokorycz Corydalis
12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY – gatunek mało wydajny w zbiorze, ale być może ceniony, gdyż jest smaczny i można go jeść na surowo; raczej przyprawa (w szerokim znaczeniu) lub przysmak; Ranking (patrz post "Legenda"): D5
    
    
13. CZAS ZBIORU PORCJI „P” i „R – bulwy - porcja P: 8h 50', porcja R: 11h 09'
14. GATUNKI SPOKREWNIONE – w Himalajach jadano gotowane korzenie Ch. tuberosum, nazywane tam „Sham” (Hedrick 1919); w Nepalu jadano młode, gotowane liście i pędy Ch. villosum (Manandhar 2002); Maurizio (1926) wspomina, że w Niemczech w dawnych czasach i podczas II wojny światowej jadano gotowane korzenie Chaerophyllum temulum; miały być one nietrujące (ale doradzam ostrożność, bo może wymagają jakiejś specjalnej obróbki)
15. UWAGI – roślina dawniej uprawiana w podgatunku Ch. b. subsp. bulbosum var. hortense Mansf. (= f. sativum Mart. et Kemml.) o bulwach większych; jej uprawę promowały klasztory (Nowiński 1977); dawniej uprawiano u nas także Ch. b. subsp. prescottii (Rutkowski 1998); bulwy Ch. bulbosum zbiera się o nietypowej porze, jak na organy podziemne – od końca maja do października; potem zaczynają kiełkować (już w jesieni) i wtedy prawdopodobnie nabierają szkodliwych właściwości; najlepsze są w czerwcu, lipcu; gatunek ten czasem rośnie wraz z toksyczną na surowo Corydalis solida, której bulwy są bardzo podobne – należy zwrócić więc na to uwagę podczas zbioru; bulwy C. solida są wyraźnie żółte pod skórką, a bulwy Ch. bulbosum są bardziej białawe; C. solida jest też jadalna ale dopiero po specjalnej obróbce; pomieszanie tych bulw może spowodować zepsucie smaku robionej z nich potrawy i jej toksyczne właściwości; roślina (część nadziemna) bardzo podobna do śmiertelnie trującego szczwołu plamistego (Conium maculatum), z którego dawniej wyrabiano truciznę „cykutę”; poniżej link do mojego filmiku o tym gatunku:https://www.youtube.com/watch?v=zWoB0fsC480&t=13s
     

    

    Kwitnący świerząbek bulwiasty (czerwiec)

    

    Bulwy wykopane w końcu maja, kiedy liście młodych roślin (jeszcze nie dojrzałych do kwitnienia, zwykle w wieku około pół roku) już zamarły. Takie młode bulwy mają bardzo delikatną skórkę, którą można ścierać palcami

    

    Raz spotkałem dziko ogromną bulwę. Była to prawdopodobnie jakaś mutacja lub skutek choroby czy pasożyta grzybowego

    
    
    

    

    Łan roślin na przydrożu w sierpniu (kiedy nasiona są już dojrzałe)

    

    Zgrubiałe węzły na suchych łodygach

    

    U dołu łodyga tego gatunku jest szczeciniasto owłosiona

    

    Bulwy dzikiego świerząbka bulwiastego (odmiany typowej) są drobne i średniej wielkości

    

    Moneta na zdjęciu ma średnicę 2,5cm

    

    Porównanie owocostanów świerząbka bulwiastego (na lewo) i szczwołu plamistego (na prawo)

    

    Porównanie owoców trybuli leśnej (u góry), szczwołu plamistego (na dole po lewej) i świerząbka bulwiastego (na dole po prawej)

    

    Świerząbek Prescotta (traktowany często jako podgatunek ś. bulwiastego) tworzy bardzo duże bulwy, choć część nadziemna jest niższa niż u podgatunku typowego

    

    Jego bulwy, choć mnie smaczne niż w przypadku podgatunku typowego, są dostępne tylko w sklepach dla restauratorów i osiągają bardzo wysokie ceny (około 80zł/kg)