Jadalny jaskier - "pszeniczny deszcz" (Ranunculus ficaria)

 1. TAKSON: Jaskier ziarnopłon (ziarnopłon wiosenny) Ranunculus ficaria L., rodzina jaskrowate Ranunculaceae (GF5)

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: łęgi, grądy, wilgotne łąki, pastwiska, brzegi strumieni i źródliska, czasem jako chwast w ogrodach

3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH ZBIERANO: łęg jesionowo-olszowy Fraxino-Alnetum na Ponidziu

4. TOKSYCZNOŚĆ: roślina trująca w stanie świeżym; bulwy zebrane z roślin w stadium wegetacji są toksyczne i gorzkie, nawet po długim gotowaniu połączonym ze zmianami wody

5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: bulwy korzeniowe oraz (w mniejszym stopniu) drobne bulwki tworzone na łodygach; jadalne jako przyprawa (przyrządzane jako zielenina lub nawet jadane na surowo) są młode liście tego gatunku, zebrane przed kwitnieniem

6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: w odpowiednim terminie, około 20-30 maja, gdy część nadziemna roślin jest zamierająca, żółta, a rośliny właśnie przeszły w stan spoczynku, zbiór bulw jest dość ekonomiczny, a obróbka łatwa i krótka; szybszy jest zbiór bulw z roślin o żółtych i częściowo już uschniętych liściach, niż z roślin, których liście są jeszcze zielonkawo-żółtawe – w tym ostatnim przypadku istnieje konieczność odrywania bulw od łodyg, a same bulwy mają jeszcze nitkowate korzenie utrudniające czyszczenie; najlepiej zerwać z powierzchni zbioru pożółkłe i uschnięte liście i "odorywać" kopaczką płytko pod powierzchnią ziemi leżące wiązki bulw, by potem przepłukać je na sicie pod bieżącą wodą (np. w źródełku lub strumieniu), by na końcu wrzucić je do wody, która oddzieli bulwy od fragmentów liści i patyczków pływających na powierzchni; jako miejsce kopania najlepiej jest wybrać powierzchnię na której, po odgarnięciu uschniętych i żółtych liści, widać wiele drobnych bulw – tam, pod powierzchnią jest najwięcej wiązek podziemnych większych bulw

7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: nie wymagana

8. OBRÓBKA TERMICZNA: bulwy należy dość krótko (1 h) gotować w wodzie lub gotować w dole ziemnym na parze; według Annenkova (1878) bulwy R. ficaria się smaży

9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: zebrane w stanie uśpienia i ugotowane bulwy są bardzo smaczne, mączyste i sycące; bulwy zebrane w czasie wegetacji są niejadalne; liście zebrane w marcu, przed kwitnieniem są smaczne, na surowo lekko pikantne, lepsze gotowane

10. KALORYCZNOŚĆ: brak dokładnych danych; organy podziemne mają zwykle znaczną kaloryczność

11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): bulwy ziarnopłonu R. ficaria i korzenie kaczeńca Caltha palustris jadano dawniej w Finlandii bardzo powszechnie, tak że nie obawiano się tam głodu, jeśli tylko zbiór tych korzeni się udał (Maurizio 1926 za Krünitzem 1787); podczas pierwszej wojny światowej polecano na pokarm bulwy i liście R. ficaria (Maurizio 1926); fragmenty zwęglonych bulw Ranunculus ficaria odnaleziono w Holandii i Szkocji na mezolitycznych (tj. ze środkowej epoki kamienia) stanowiskach archeologicznych (Lityńska-Zając, Wasylikowa 2005)

12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY:  pokarm głodowy - tylko gdyby w okolicach osad istniały wyjątkowo zasobne stanowiska tej rośliny; ocena - bulwy 5GF (objaśnienia - patrz post „Legenda”)

13. CZAS ZBIORU I OBRÓBKI PORCJI „P” I „R”: 

bulwy: 1kg - 4 h 10’; 

porcja P - 3 h 18’; 

porcja R - 7 h 28’  

(objaśnienia - patrz post „Legenda”)

14. GATUNKI SPOKREWNIONE: niekiedy wyróżnia się jako odrębny podgatunek Ranunculus ficaria subsp. calthifolius, czasem traktowany jako odrębny gatunek – ziarnopłon kłusy Ficaria nudicaulis – ; różni się on od typowego podgatunku – Ranunculus ficaria subsp. bulbifer – m. in. tym, że nie tworzy bulw na łodygach, w kątach liści i często występuje w miejscach suchych (na południu kraju)

15. UWAGI: w starożytności (np. u Dioskorydesa) nazywano tę roślinę dziką pszenicą i nawet w nowszych czasach mówiono o deszczach pszenicznych – wzięło się to z podobieństwa małych bulw łodygowych do ziarniaków pszenicy; po obumarciu liści i łodyg leżą one na nagiej ziemi obmywane przez wiosenne deszcze (Maurizo 1926). Nazwa rodzajowa jaskrów - Ranunculus, oznacza tyle co "mała żaba" (to zdrobnienie od łacińskiej nazwy żab - Rana) 

kwitnący ziarnopłon

ziarnopłon wczesną wiosną

Łęg z łanami ziarnopłonu i innych wiosennych geofitów

Ziarnopłon w końcu maja, kiedy nadaje się już do zbioru bulw

Czas na oskołę - brzoza (Betula sp. div.)

1. TAKSONY: brzoza brodawkowata Betula pendula Roth. i brzoza omszona B. pubescens Ehrh., rodzina brzozowate Betulaceae (A5, C3, G5)

 

2. SIEDLISKA WYSTĘPOWANIA: bory sosnowe, bory i lasy mieszane

3. SIEDLISKA Z KTÓRYCH ZBIERANO: lasy mieszane na Ponidziu

4. TOKSYCZNOŚĆ: w liściach występują saponiny (Nowiński 1983); podkorze zawiera betulinol i glikozydy o działaniu ściągającym, przeczyszczającym i przeciwgorączkowym (Couplan 1998)5. 

5. ZBIERANE ORGANY JADALNE: sok z pnia; drzewa z tego rodzaju dają nieco mniej soku niż z drzewa z rodzaju klon Acer (porównując rośliny o podobnej pierśnicy); wartościowym pokarmem głodowym mogło być także podkorze brzóz Betula spp.; można je zbierać wiosną, przez dość krótki okres; w przeciwieństwie do podkorza zebranego z drzew iglastych, podkorze z Betula nie jest bardzo włókniste i nie musi być krojone przed spożyciem; można je zwyczajnie pogryźć; wykonano także zbiory pyłku Betula pendula; by zebrać pyłek ścinano nożyczkami szczyty pędów z kotkami; wynik był bardzo niewielki (najwyżej 18 gramów pyłku/ na godzinę zbioru); na gałązkach Betula pendula jest znacznie mniej kotek niż u leszczyny Corylus avellana czy olszy czarnej Alnus glutinosa; być może zbiór byłby nieco lepszy gdyby zrywano całe, większe gałązki 

6. SPECYFIKA POZYSKANIA I OBRÓBKI WSTĘPNEJ: sok można bez trudu zbierać na przedwiośniu; wystarczy nawiercić lub naciąć pień lub odciąć gałązkę (lub gałąź); wiercić należy po południowej stronie drzewa; u drzew o pierśnicy powyżej 40 cm można wiercić dwie dziury; otwór należy wiercić pod niewielkim kontem do góry; nacinając pień należy najpierw wydrążyć otwór o głębokości 8 milimetrów, potem zrobić nacięcie w kształcie litery V zaczynając od wydrążonego otworu, a do otworu wcisnąć kawałek patyka; sok będzie spływał po tym patyku do naczynia podstawionego poniżej (Elpel 1999); potem trzeba go zagęścić do syropu; w tym celu wymraża się sok i wygotowuje się go (wrzucając do niego rozgrzane do czerwoności kamienie); można też włożyć do wywierconego otworu rurkę np. z gałązki bzu czarnego lub, współcześnie, plastikową; sok płynie przez około 3-3,5 tygodnia; na początku i na końcu tego okresu wypływa go mniej ale podczas optimum z każdego wywierconego otworu można zebrać ponad 5 litrów na dobę; zbiór rozpoczyna się zwykle w drugim tygodniu marca; zbiór podkorza jest dość wydajny, a obróbka najkrótsza spośród wszystkich drzew dostarczających podkorza (spośród tych które testowano), bo podkorza Betula nie trzeba kroić; Podkorze nadaje się do zbioru w kwietniu i na początku maja, kiedy podkorze łatwo odchodzi od drewna; zbierając podkorze można zostawić pas kory łączący górę z dołem, dzięki czemu drzewo przeżyje; pyłek należy oddzielić od zanieczyszczeń na sicie; można z niego piec placuszki, najlepiej z dodatkiem jakieś mąki (np. z pałek Typha spp); nie należy smażyć na oleju placuszków z samego pyłku bo pod wpływem tłuszczu rozpływają się;trzeba dodać coś co zlepi ziarna pyłku (jaja, nasiona babek, korzenie ślazów czy trochę maki pszennej)

7. SPECYFIKA DALSZEJ OBRÓBKI: nie jest wymagana

8. OBRÓBKA TERMICZNA: sok można pić na surowo; podkorze na pewno będzie lepiej przyswajalne po ugotowaniu (najlepiej długim, w dole ziemnym); pyłek należy poddać obróbce termicznej, co zwiększa przyswajalność zawartych w nim nutrientów

9. WARTOŚĆ ORGANOLEPTYCZNA: sok i syrop są bardzo smaczne; często sok przypomina wodę mineralną; jest ledwo słodkawy; czasem jednak świeży sok jest lekko mętnawy i wyraźnie słodkawy; to zależy od drzewa; podkorze nie jest bardzo apetyczne; jest twarde i mierne w smaku, ale w razie potrzeby mogło ratować od głodu; placuszki z pyłku są bardzo smaczne

10. KALORYCZNOŚĆ: w soku występuje około 1% cukru (według innych źródeł: Łuczaj 2011– 0,5-0,8% glukozy i fruktozy; Maurizio 1926 – 2% cukru); pyłek obfituje w białko, tłuszcze i węglowodany; jest wysokokaloryczny; podkorze jest zasobne w węglowodany; zaskakujące, ale podkorze jest dość kaloryczne, zawiera dużo skrobi; zebrane o odpowiedniej porze podkorze i spreparowane jest bardzo odżywcze; jako przykład można podać podkorze choiny Tsuga heterophylla, które ma 103 kcal/100 g (mniej więcej tyle co ziemniaki), a jego jednodniowa porcja R wynosi nie całe 3 kg; podkorze drzew (ang. „inner bark” - warstwa między korą a drewnem, którą tworzy floem i kambium. ) było wartościowym i smacznym pokarmem, cenionym szczególnie przez ludy północy, w których diecie dominuje mięso;

11. WYKORZYSTANIE POKARMOWE OBECNE LUB W PRZESZŁOŚCI (ZACHOWANE DANE): jeszcze przed połową XX w. zbierano sok z naszych brzóz w całej Polsce; pito go na świeżo lub zagęszczano do postaci syropu; podkorze było pokarmem głodowym jeszcze w początkach XX w.; suszono je, mielono i dodawano do chleba (Łuczaj, Szymański 2007); z kwaszonych pąków liściowych brzóz robiono na Kurpiach zupę; podobną zupę robiono z pączków lip Tilia spp. i klonów Acer spp.; Kurpie gotowali także, jadany z kaszą, barszcz z kwaszonego soku brzozy, a miazgę drzewną, zeskrobaną z wewnętrznej części podkorza, wykorzystywali jak masło do gotowania i smażenia (Chętnik 1936); sok z brzóz zbiera się pospolicie na Ukrainie, Białorusi czy w Rosji; jest tam on częstym przedmiotem handlu (Łuczaj 2011); w Laponii i na Syberii podkorze brzozy brodawkowatej B. pendula rozcierano na mąkę i jadano z kawiorem (Couplan 1989); z soku naszych brzóz fermentowanego z rodzynkami i cukrem  można otrzymać napój podobny do wina; można też dodawać drożdży; chcąc zaoszczędzić na słodzie można go wykorzystywać do wyrobu piwa; można też z niego otrzymać dobry ocet (Kluk 1805-1811); sok dawniej w Polsce przechowywano w beczkach, jak wino (Maurizio 1926), podobnie jak na Ukrainie (Łuczaj 2011)

12. OCENA PRZYDATNOŚCI GATUNKU NA POKARM PODSTAWOWY: chyba najważniejsze (z powodu swego rozpowszechnienia) drzewo dostarczające soku i syropu; podkorze mogło być bardzo ważnym pokarmem głodowym (mimo, że niesmaczne); jako źródło pyłku prawdopodobnie bez znaczenia. Ranking: sok A5, podkorze C3, pyłek G5 (objaśnienia - patrz post „Legenda”)

13. CZAS ZBIORU I OBRÓBKI PORCJI „P” I „R”: 

podkorze: porcja P - 53' porcja R - 1h 07' 

Porcji P i R, jak i czasu zbioru 1 kg surowców nie obliczono dla soków drzew, których można zebrać dowolną ilość, nacinając lub nawiercając odpowiednią liczbę drzew; obróbka polega jedynie na odparowaniu i wymrożeniu otrzymanego soku (czego nie wlicza się do obróbki wstępnej); z naszych eksperymentów wynika, że 1 l syropu (65%) można otrzymać ze średniego dziennego zbioru z 26 brzóz brodawkowatych o pierśnicy 58 cm i z 91 brzóz o pierśnicy 30 cm; dowodzi to, że warto zbierać sok tylko z grubych drzew; brzoza ma tylko około jednego procenta cukru w soku; stąd na 1 l syropu potrzeba więcej brzóz niż jaworów; sok z brzóz wypływa średnio przez 23-25 dni, stąd z określonej liczby drzew o określonej pierśnicy można zebrać w sezonie odpowiednio 25 i 23 l syropu. 

14. GATUNKI SPOKREWNIONE: Indianie pili sok brzóz B. alleghaniensis i B. papyrifera; Indianie Cree parzyli z kory korzeni brzozy papierowej B. papyrifera herbatę i jedli podkorze tego gatunku; tą ostatnią jedli także Montagnais; Odżibwa i inne plemiona wykorzystywali tą korę do pakowania produktów spożywczych, co chroniło od ich zepsucia; zwykle robiono z niej koszyki; z gałązek brzozy cukrowej B. lenta Irokezi robili napój (Moerman 2002); podkorze B. lenta i brzozy żółtej B. lutea zawiera acetylosalicylan metylu, o specyficznym smaku; dzięki temu aromatowi, przypominającemu zapach liści i owoców starzęśli rozesłanej Gaultheria procumbens, czy ziela korzeniówki pospolitej Monotropa hypopitys; olejek destylowany z tych podkorzy wykorzystuje się do nadawania smaku pastom do zębów, lekom i gumom do żucia; duże ilości tej substancji są szkodliwe, ale z podkorza, gałązek i liści tych gatunków brzóz parzono herbatę o właściwościach moczopędnych i przeciwko robaczych; w Ameryce Północnej parzono także herbatę z pachnących liści brzozy B. glandulosa; młode liście różnych Betula spp. mogą być dodatkiem do sałatek; z soku różnych gatunków wyrabia się syrop, nisko alkoholowe napoje (czasem z dodatkiem miodu) lub ocet, lub pije się go w stanie świeżym; w Skandynawii trociny z drewna brzów Betula spp.. dodawano w czasie głodu do mąki na chleb (Couplan 1989) 

15. UWAGI: liście naszych brzóz zawierają saponiny, więc być może wykorzystywano je do trucia ryb; popiół brzozowy daje "ług" najostrzejszy wykorzystywany do odgoryczania np. żołedzi czy bogatych w garbniki jadalnych kłączy - np. bodziszka łąkowego, piąciornika kurzego ziela czy wiązówki błotnej (Kluk 1805-1811).